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切菜刀法基本功介绍 迈向大厨的第一步从这里开始.docxVIP

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  • 2024-03-06 发布于浙江
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切菜刀法基本功介绍 迈向大厨的第一步从这里开始.docx

    切菜刀法基本功介绍迈向大厨的第一步从这里开始

    刀工的操作

    刀工是指切菜上的方法技术。在烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态，是做菜时的必备功夫。

    在操作刀工时，要留意以下的要点。

    1.左手按料要稳，右手落刀要准。厚薄匀称、粗细全都、大小相等。只有做到这一点，才能为烹调制造更好条件，使烹调出来的菜肴形态完整，增加美感。相反，原料刀工不整齐，在烹调时就会因原料厚薄不匀、大小不等、长短不齐而受热不均，使烹调出来的菜肴色泽暗淡，形态杂乱，失去口味，影响形状美观。

    2.在刀工操作时，无论丝与丝之间、片与片之间，都必需落刀准，截然切断，不

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