第六章-香精及添加剂.ppt

第六章香精、香料及添加剂第一节香料的分类香料（Perfume）是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。一、香料分类根据来源分植物质香料：提取物天然香料香料动物质香料：分泌物人造香料：单离及合成原料动物性香料：指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。植物性香料：从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。单离香料：指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。合成香料：指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。（一）植物质香料1．植物香料种类（1）花香提取：玫瑰、茉莉（2）叶子提取：月桂、香叶（3）树干提取：檀香木（4）树脂提取：安息香树脂（5）树皮提取：桂皮（6）果皮提取：柠檬（7）种子提取：肉豆蔻（8）苔衣：树苔（9）草类：薰衣草2.生产方法（1）水蒸气蒸馏法（2）溶剂萃取法（3）压榨法（4）油脂吸附法：a．热吸法b．冷吸法（5）出法（二）动物香料1、麝香麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮。性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。用途：在调香中常作为定香剂。2、灵猫香灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮用途：常用作高级香水的定香剂。3、海狸香海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。产地：加拿大和西伯利亚。主要香成分：生物碱和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香剂。4、龙涎香龙诞香是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。产地：南非、印度、巴西、日本。主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香醚和γ-紫罗兰酮。用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香。（三）单离或合成香料1．单离香料如从丁香油中得到的丁香酚；薄荷脑油中单离出来的薄荷脑；单离香料属于天然香料2．半合成香料如利用松节油中的蒎烯制得的松节醇3．合成香料：利用基本化工原料合成的称全合成香料（如由乙炔、丙酮等合成的芳樟醇）。第二节香精除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能使用。香精是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂）调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物。第三节香精一、香精的分类（一）根据香精的使用用途分类1、日用香精2、食用香精3、工业用香精（二）根据香精的形态分类1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精（三）根据香型分类食品用香型香精酒用香型香精烟用香型香精花香型香精果香型香精非花香型香精二、香精的组成香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。（一）从香料在香精中的作用出发1、主香剂（Base）：亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。2、和香剂(Blender)：亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。3、修饰剂(Modifier)：亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。4、定香剂(Fixative)：亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。5、香花香料(Floralcomposition)：亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。（二）从香气感觉的观点出发1、头香（Topnote）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。2、体香(Bodynote)：亦称中