T_CZSPTXH 270-2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH 270—2023

潮州菜?七彩石榴球烹饪工艺规范

2023?-?11?-?20?发布 2023?-?11?-?20?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：陈佳顺、丁宏钊、周妍、陈利江。

本文件于2023年11月20日首次发布。

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潮州菜?七彩石榴球烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?七彩石榴球烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?七彩石榴球。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058确定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：薄壳米?250?g、鸡蛋清?6?个、芹菜梗?15?g、上汤?100?mL、生粉?10?g、熟火腿末?1.5?g、

膘肉?50?g。

4.1.2?调味料：食用盐?1?g、葱花?8?g、胡椒粉?1?g、味精?3?g、食用油?70?mL。

4.2?要求

4.2.1?薄壳米洗净、沥干水分。

4.2.2?将芹菜梗用沸水烫软，撕成小条。

5?烹饪器具

5.1?炊具：炒锅、蒸锅及配套工具，直径?16?cm?平底锅。

5.2?器具：砧板、刀具、公匙、汤匙。

6?制作工艺

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6.1?准备工作

6.1.1?鸡蛋清加入?8?g?生粉、20?mL?饮用水，搅打均匀。

6.1.2?小火加热平底锅，用膘肉在平底锅擦一圈，再倒入?20?g?鸡蛋清，旋转锅身，让鸡蛋清均匀铺在

锅底，凝固后翻面，煎成共?12?张蛋皮备用。

6.2?烹调

6.2.1?热锅倒入?50?mL?食用油，放入葱花，薄壳米用中火炒香，加胡椒粉?0.8?g、味精?2?g?调味。

6.2.2?取一张蛋皮，舀上一汤匙薄壳米包裹起来，用芹菜条绑成石榴型共?12?粒。

6.2.3?将石榴放入蒸笼用中火蒸?3?min?后取出。

6.2.4?起锅加入上汤、食用盐、胡椒粉?0.2?g、味精?1?g，用湿生粉勾芡加入包尾油，淋在石榴球上面，

撒上火腿末即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

大小均匀，完整不破裂。

8.2?色泽

雪白剔透。

8.3?口味

鲜香。

8.4?质感

柔嫩。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以70?℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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