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餐具集中消毒单位卫生知识培训

汇报人：

2024-01-24

目录

CONTENTS

餐具集中消毒概述

餐具清洗与消毒基础知识

餐具集中消毒工艺流程

设备维护与保养

卫生管理与操作规范

培训总结与考核

餐具集中消毒概述

传播疾病

影响健康

降低生活质量

污染的餐具可能携带各种病毒、细菌和寄生虫，如大肠杆菌、沙门氏菌等，使用后极易引发食物中毒和肠道传染病。

长期使用不洁餐具，会导致人体摄入有害物质，引发慢性中毒和各种健康问题。

不洁餐具不仅影响食欲，还可能引发消费者心理不适，降低生活质量。

《食品安全法》

明确规定餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》

对餐饮具集中消毒单位的选址、布局、设备设施、生产过程、卫生质量管理等方面提出了具体要求，规范了餐饮具集中消毒单位的卫生管理。

《消毒技术规范》

规定了消毒方法、消毒剂使用、消毒效果评价等方面的技术要求，为餐具集中消毒提供了技术指导和支持。

餐具清洗与消毒基础知识

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刮渣

浸泡

刷洗

冲洗

使用专用刮渣工具将餐具表面的食物残渣刮净，为后续清洗打下基础。

将刮净残渣的餐具浸泡在含有适量清洗剂的温水中，使污渍松动。

用清水将刷洗后的餐具彻底冲洗干净，去除清洗剂残留。

用刷子或百洁布蘸取清洗剂，对餐具进行细致刷洗，确保污渍完全去除。

通过高温蒸汽或红外线等方式对餐具进行加热，使微生物蛋白质变性、凝固，从而达到消毒目的。

热力消毒

使用化学消毒剂对餐具进行浸泡或擦拭，使消毒剂与微生物接触并破坏其细胞结构，达到消毒效果。

化学消毒

利用紫外线照射餐具表面，破坏微生物的DNA结构，使其无法繁殖和生存。

紫外线消毒

主要成分为表面活性剂，能有效去除油污和食物残渣，如洗洁精、餐具清洗剂等。

清洗剂

包括含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等，具有广谱杀菌作用，能杀灭大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌。

消毒剂

餐具集中消毒工艺流程

使用刮刀、刷子等工具将餐具表面的食物残渣去除干净。

去除食物残渣

根据餐具的材质、形状和大小进行分类，以便后续的清洗和消毒操作。

分类处理

使用专用的清洗剂或洗涤剂，配合热水对餐具进行彻底清洗，去除油污和污渍。

用清水对餐具进行漂洗，确保清洗剂或洗涤剂残留物被完全去除。

漂洗

清洗

消毒

将清洗干净的餐具放入消毒设备中，使用高温、紫外线或化学消毒剂等方法进行消毒处理，确保杀灭细菌和病毒。

烘干

消毒完成后，将餐具放入烘干设备中进行烘干处理，确保餐具干燥，避免二次污染。

包装

将烘干后的餐具进行包装处理，使用专用的餐具包装材料，确保餐具在储存和运输过程中不受污染。

储存

将包装好的餐具存放在干燥、通风、无异味的专用储存室内，避免阳光直射和潮湿环境。同时，定期对储存室进行清洁和消毒处理，确保储存环境的卫生状况符合要求。

设备维护与保养

运行过程中的观察

在设备运行过程中，要时刻关注其运行状态，如有异常声音、气味或温度过高等情况，应立即停机检查。

每日开机前检查

在设备每日启动前，应对其进行例行检查，包括电源、水源、气源等是否正常，以及设备各部件是否完好、无损坏。

关机后的清理

设备使用完毕后，应对其进行清理和保养，包括清洁设备表面、清理内部残渣等，以确保设备干净卫生。

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当设备出现故障时，首先要识别故障的类型和原因，可以通过观察、听取声音、测量数据等方式进行判断。

故障识别

对于一些常见的故障，可以采取应急处理措施，如重启设备、更换部件等，以尽快恢复设备的正常运行。

应急处理

对于较为复杂的故障或需要专业技术的维修工作，应及时联系专业维修人员进行处理，以确保维修质量和安全。

专业维修

制定设备的定期保养计划，包括保养周期、保养项目、保养方法等，以确保设备得到全面、有效的保养。

定期保养计划

按照保养计划对设备进行定期保养，包括清洁、润滑、紧固、调整等各项工作，以延长设备使用寿命和提高运行效率。

保养实施

对于磨损严重或损坏的部件，应及时进行更换，以确保设备的正常运行和安全性。同时，要选用质量可靠的部件，并按照规范进行更换操作。

部件更换

卫生管理与操作规范

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员工必须持有有效的健康证，并定期进行体检，确保没有传染性疾病。

进入操作间前，员工必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并洗净双手。

禁止在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。

员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。

餐具清洗消毒设备必须保持清洁卫生，定期清洗和维护。

操作间必须保持整洁、干燥、通风良好，无异味、无积水。

操作间内禁止存放与餐具消毒无关的物品，确保操作间的专一用途。

餐具在清洗消毒过程中，必须做到分类清洗、分类消毒，避免交叉污染。

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