食品中的微生物及其控制.ppt

李斯特菌的预防控制●可能原料：奶粉、水果制品●在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前彻底加热●员工卫生如果接触了不洁净的外表应洗手、不要在储物柜内储存污染的衣物和设备、使用橡胶鞋和脚池●使原料和成品操作别离〔员工、交通、清洁卫生〕●保持区域枯燥〔防止细菌生长和减少微生物扩散〕●由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控●李斯特菌的控制=运输+GMP+枯燥、无裂缝的洁净地面+合理的工厂构造和设备卫生设计+卫生程序+培训●由于李斯特菌耐碱不耐酸，所以清洗时不能单纯碱洗小结：生产时如何控制微生物1、配料环节〔依据微生物生长繁殖条件〕如：均质后原料乳在几分钟内就可酸败,因为解脂酶能渗透由于均质而形成的膜，应把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活。2、储料环节〔依据微生物生长繁殖条件〕1〕低温保存的时间应有一定的期限，最好用牌标明日期、分类存放、留间距。2〕冷藏设备应有可靠的温控装置，保证冷藏温度，同时放冷媒外溢污染食品。3〕冷库注意防霉、除霜，墙壁粉刷时，可搀入1.5%氟化钠，防环境中霉菌生长。3、生产环节〔依据细菌在自然界分布广泛〕1〕所有消料一律禁止倒回料箱、灌料小车、老化罐。2〕勤洗手消毒。3〕生产期间要保持凝冻机、花色机周围环境、清洗水槽及内外外表的清洁。4〕同时周围地面要接近无水化标准。总之，应充分清洗消毒〔依据微生物生长繁殖条件〕清洗与消毒清洗：去掉污物。“污物〞指食品接触外表的脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质。〔清洗的目的——除去细菌生长所需的营养物质〕消毒：去掉活菌。〔消毒的目的——除去细菌〕清洁：清洗与消毒统称清洁。清洁程序：清洗冲洗消毒清洗与消毒的概念切记:设备未经“清洗〞，消毒剂不能发挥作用！！！清洁程序：第一个洗涤槽用于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态物体和微生物。第二个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松散的固态物体，其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。清洁效果：起始微生物携带量消毒后清洗后灭菌后清洗1、清洗什么？料垢微生物产生的原因：1〕最大原因是清洗不彻底，其中可能就是日积月累积下的料垢危害。2〕由于冷饮品的混合料多是水、糖、蛋白、脂肪混合而成，因此，其粘度很高，易粘附在设备与器具上，日积月累，奶垢的形状会越来越大，对产品质量的影响也越来越严重，最终导致产品的卫生指标批批不合格。3〕奶垢中的细菌很难被杀死。奶垢经过加热杀菌后，其外表上的一层细菌会被杀死，但由于奶垢是一种粘度高又不定形的物质，它在受热后外表上的一层凝固变硬，奶垢内部的细菌受到保护，仍寄居在中间。*。实验一实验二清洗2、常用的清洗剂：1.5-2.0%硝酸溶液〔PH3.5)1.5-2.0%火碱溶液(PH11.5)设备内表面附着物成分新的奶垢中％奶石中％水87203脂肪4253-18蛋白质3204-44乳糖5250矿物质11042-67%在牛奶中分析料垢成分:污垢类型及清洗原理矿物质牛奶中矿物质包括：钙、亚磷酸盐、钠、钾、镁以及氯化物水中的矿物质还包括：铁、镁和其它矿物质如果选用清洗剂、使用剂量及清洗程序不当，矿物质污垢极易形成。矿物质需要使用酸性清洗剂去除矿物质：钙1〕在设备外表呈色2〕需要酸性清洗剂去除3〕酸液是主要的钙去除剂污垢类型及清洗原理污垢类型及清洗原理1〕在设备外表呈色2〕需要酸性清洗剂去除3〕酸液是主要的钡去除剂矿物质：钡污垢类型及清洗原理1〕在设备外表呈色2〕需要酸性清洗剂去除3〕酸液是主要的铁去除剂矿物质：铁(铁锈的残存容易使细菌滋生)食品中微生物及其控制措施一、微生物简介二、食品中常见微生物三、清洗与消毒和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质量〞。…一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。1、我的第一反响，这么小的办公室放12套桌椅〔包括原有4