西式面点概述.pptVIP

西式面点概述1.概念西式面点(westpastry)：主要是指来源于欧美国家的点心.它是以面\糖\油脂\鸡蛋和乳品为主要原料,辅以于鲜果品和调味料,经过调制\成型\成熟\装饰等工艺过程而制成的具有一定色\香\味\形的营养食品。第一节西式面点概念及发展1.人类远古时期烤制磨成粉的干谷面糊（至今面包干仍是许多地方的重要食品）2．一段时期后，野生酵母参与发酵（近代面包师才学会如何准确的控制酵母）3．公元前500年，开始使用木炭封闭的烤炉进行烘焙（仅是有钱人家拥有）4．几个世纪以后，古罗马开始批量生产蛋糕（当时的面包含大量的蜜糖和油，应该称为酥皮糕点）5.中世纪后期，烘焙和西点制作成为为贵族服务的重要职业（之前古罗马灭亡职业烘焙遭受重创）☆2.西式面点的起源与发展6.1492年，美洲大陆发现，将蔗糖与可可粉运用到烘焙中7.17世纪开始，面包师与面点师分工制作（逐渐掌握了对酵母的控制，并开始使用不同温度的烤炉）8.1789年，法国大革命解放了一直隶属于皇室和贵族的西点师们，开始独立经商（现代烘焙的开始）9.当今，技术发展，烘焙工具完善，新鲜原料的使用，为烘焙食品和面点制作提供了无限的便捷条件。西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。用料讲究，营养丰富工艺性强，成品美观口味清香，甜咸酥松1.西式面点的特点：第二节西式面点的种类及特点2、西式面点的分类：(1)、面包类(2)、蛋糕类(3)、干点类(5)、装饰造型类（8)、泡芙类(6)、冷冻甜点类(7)、饼干类(4)、巧克力类面包类软质面包硬质面包起酥面包风味面包组织松软、体积膨大、质地细腻、富有弹性（吐司面包、小餐包、甜面包等）内部组织水分少，结构紧密、质地较硬、经久耐嚼、醇香浓郁（法棍）营养丰富，松软可口、风味绝佳（牛角包）风味独特，有很强的季节性、地域特色（圣诞面包）海绵蛋糕戚风蛋糕重油蛋糕发酵蛋糕组织细腻，如海绵一般松软。用全蛋进行搅拌，使蛋浆充入气体。经高温烘烤后膨胀，达到膨松效果。组织柔软，柔韧性强。可以卷叠成各种形态而不碎。用分蛋搅拌法。制作工艺较特殊。油脂含量高。一般面粉、油脂、与糖的比例为1:1:1。配料中多数会添加化学膨松剂。利用酵母发酵而使内部充入气体的特殊蛋糕。制作工艺与面包接近，不同位蛋量大、面筋形成度低。蛋糕类混酥制品：清酥制品：即油酥面团，面团没有层次。是由面粉、油脂与糖混合后形成的一类点心。是由皮坯和油酥两种面团。经包酥、开酥、叠制。使制品有层次，酥脆。干点类巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种。还可以用来装饰其它制品。提高制品风味，应用广泛。巧克力类装饰造型类制品工艺性强，造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如裱花蛋糕、翻糖蛋糕、陶艺蛋糕等，都是此类品种。装饰造型类冷冻甜食类品种主要有：慕斯、布丁、果冻、冰淇淋、冰粥等，此类品种多以奶类、糖类、蛋等原料为主料。用冷冻或冷藏方式成形的一种甜食品种。有些品种还会添加凝固剂来凝固成形。冷冻甜食类手工饼干，具有随意性强，造型多样的特点。坯料中原料多样。制作时具有很大的创意发挥空间。品种数量多，而且新品更新快。饼干类泡芙是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可以在内部挤入不同口味的馅心。也可在原味泡芙表面装饰一些有特点的酱料来制作出不同样式的泡芙制品。泡芙类Thankyou第一节