T_WZSYSYSH 001-2023 梧州葱油鱼制作技术规程.docxVIP

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T/WZSYSYSH?001—2023

代替?T/WZSYSYSH?001-2020

梧州葱油鱼制作技术规程

2023?-?10?-?25?发布 2023?-?11?-?10?实施

梧州市饮食业商会 发?布

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前 言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则??第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件代替T/WZSYSYSH?001-2020?梧州葱油鱼制作技术规程。与T/WZSYSYSH?001-2020相比，主要

变化如下：

——更新了对规范性引用文件。

本文件由梧州市饮食业商会提出。

本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味

食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅

本文件主要起草人：李倩雯?聂少姬?蔡宇春?李镇坤?黎英伦?杨振华?林艳光?谭丽卓?李展宁

本文件历次发布版本：T/WZSYSYSH?001-2020。

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梧州葱油鱼制作技术规程

1 范围

本文件规定了梧州葱油鱼的术语和定义，原辅料、调味料及要求，烹饪器具配置，制作工艺、装盘

和上桌、烹调要求、最佳食用时间、加工过程卫生及人员要求。

本文件适用于以活草鱼为原料，辅以葱、调味料加工制作而成的葱油鱼菜品，仅限现场食用。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB?2716?食品安全国家标准?植物油

GB?5749?生活饮用水卫生标准

GB?14881?食品安全国家标准?食品生产通用卫生规范

GB?14934?食品安全国家标准?消毒餐?（饮）具

GB/T?17715?草鱼

GB/T?30383?生姜

NY/T?744?绿色食品?葱蒜类蔬菜

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

梧州葱油鱼

以活草鱼为原料经腌制、油炸制作，淋上特制的葱油调味而制成的一道菜品。

4 原辅料、调味料及要求

原料：活草鱼。

宜选用江河水域的鲜活草鱼，应符合GB/T?17715的规定，用量1000g（±50g为佳）一尾。

辅料：葱、生姜

应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、霉变、腐烂，无杂质，并符合NY/T?744、GB/T?30383

的规定。

食用植物油

应符合GB?2716的要求，用量1500g。

调味料

应符合国家相关标准及有关规定。用量：水250g、盐（10～15）g、淀粉50g、白砂糖或冰糖（50～

100）g、高度米酒（30～40）g、味精少许。

其他

洗涤和烹调用水应该符合GB?5749的要求。

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5 烹饪器具配置

炉灶：宜使用猛火燃油、燃气或电炒菜灶。

炊具：炒菜锅、炒勺、隔油勺。

计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。

6 制作工艺

刀工

6.1.1 将活草鱼去除鱼鳞，在腹部开膛取出内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净、沥水，备用。

6.1.2 取洗干净的葱约（50～100）g?切成小段（葱花）备用。

腌制

用手把洗干净的葱、姜各约20g抓出水，均匀擦至鱼身及鱼肚，然后将葱、姜塞至鱼肚内，淋洒5g

高度米酒，腌制（15～30）min，将葱、姜取出，裹上干淀粉，备用。

烹调

6.3.1 油炸：锅内放入食用植物油约?1500g，烧至并保持油温（170～200）℃，提着裹好干淀粉的鱼

身，把鱼头放入油锅中炸（1～2）min?后提起，再将整条鱼慢慢放入油锅中炸?15min，炸至鱼身金黄色

后捞起沥油。

6.3.2 调味汁煮制：先在热锅中加入?20g?食用植物油，放入葱花爆炒至香，加入（20～30）g?高度米

酒，再加入水、盐、白砂糖或冰糖煮至糖溶化成汁液，再将