沈阳市第二届“舒心传技 莘绅向阳”职业技能大赛技术工作文件-烹饪（中餐）.pdfVIP

沈阳市第二届“舒心传技莘绅向阳”

职业技能大赛

烹饪（中餐）项目技术工作文件

沈阳市第二届“舒心传技莘绅向阳”职业技能大赛

烹饪（中餐）项目执委会技术工作组

2023年10月

1

目录

一、技术描述4

（一）项目概要4

（二）基本知识及能力要求4

二、试题及评判标准6

（一）试题（样题）6

（二）比赛时间及试题具体内容6

（三）评判标准7

（四）赛项打分单8

三、竞赛细则10

（一）竞赛时间10

（二）竞赛过程11

（三）实施细则10

四、竞赛场地、设施设备等安排12

2

（一）赛场规格要求12

（二）场地布局图12

（三）基础设施清单12

五、安全规定12

（一）参赛选手规定13

（二）工作人员规定13

六、申诉与仲裁14

（一）申诉14

（二）仲裁15

3

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）项目，是指运用菜系代表烹调技法炒、熘、拔

丝、扒等烹调方法，对原材料进行加工制作，使其形成一道道色

香味形俱佳的精美菜品。比赛中主要对选手的技能要求包括：烹

调基础以及烹调操作技术，如了解烹饪原料分档取料及其加工方

法，熟练使用烹调工具及设备、火候的掌握、勺工的运用、刀工、

浆糊、油温的识别，以及厨房卫生与安全知识。

（二）基本知识及能力要求

相关要求权重比例（%）

1职业道德

（1）忠于职守，爱岗敬业

（2）讲究质量，注重信誉

20

基本要求（3）尊师爱徒，团结协作

（4）积极进取，开拓创新

（5）遵纪守法，讲究公德

2基础知识

（1）饮食原料知识

（2）饮食营养知识

基本知识30

（3）饮食成本核算知识

（4）安全生产知识

工作能力（1）原料分类；原料特性；原料选择

4

（2）人体必需营养素；烹饪原料的营

养；营养平衡和科学膳食；饮食的卫

生与健康

（3）出成率的计算；其他相关项目计

算

（4）厨房安全操作；安全用电用火安

全；手动与机械设备安全使用

3操作要求

（1）原料初加工

（2）原料分档与切配

基本知识

（3）原料预制加工

（4）菜肴制作

（1）掌握鲜活原料的初步加工原则、

方法及技术要求

（2）能够对一般畜禽原料进行分割50

取料

（3）掌握原料基本形状的加工，姿势

工作能力