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烘焙培训课件

contents

•烘焙基础知识

•面包制作技艺

•蛋糕制作技艺

•饼干与曲奇制作技艺

•甜品与慕斯制作技艺

•烘焙实战演练与经验分享

目录

烘焙基础知识

01

糖

白砂糖、糖粉、红糖等不同种类糖的作用

和使用方法。

油脂

黄油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能及选择。

奶制品

牛奶、酸奶、奶酪等奶制品对烘焙品质的

影响及使用技巧。

蛋

全蛋、蛋黄、蛋白在烘焙中的作用及处理方法。

面粉

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及

应用场景。

烘焙原料介绍

搅拌器

手动与电动搅拌器的优缺点及使用技巧。

量具

量杯、量勺等准确计量原料的重要工具。

烤箱

类型、选购要点及使用注意事

模具

蛋糕模、面包模、饼干模等模

其他辅助工具

刮刀、筛网、烘焙纸等在烘焙

烘焙工具与设备

过程中的作用和使用方法。

具的选择与使用。

项。

面团制作蛋糕糊制作烘焙温度与时间装饰与点缀

糖霜、巧克力、水果等

装饰材料的选用和制作

技巧。

烘焙基本技法

分蛋法、直接法等蛋糕

糊的制作方法及注意事项。

和面、揉面、发酵等面

团处理的基本步骤和技巧。

不同烘焙产品所需的温

度和时间控制原则。

面包制作技艺

02

控制湿度

添加酵母营养剂

面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿

度下，将面团中的糖分分解为酒精和二氧化碳，使面团膨胀松软的过程。

面团发酵原理与技巧

酵母菌最适宜的生长温度为28-30℃，过高

或过低的温度都会影响发酵效果。

适量添加酵母营养剂可以提供酵母菌生长

所需的营养，提高发酵速度和效果。

适宜的湿度有利于酵母菌的生长繁殖，一

般相对湿度控制在70%-80%之间。

法式面包

以高筋面粉、水和酵母为主要原料，通过长时间的低温发酵和高温烘烤，制作出外皮酥脆、内部

松软的面包。

日式面包

以高筋面粉、牛奶、黄油等为主要原料，通过中种法或汤种法等工艺，制作出柔软细腻、口感丰富的面包。

欧式面包

以黑麦粉、全麦粉等为主要原料，添加各种果仁、果干等，制作出具有丰富口感和营养价值的面包。

各类面包制作实例

将部分面团先行发酵，再与其余

面团混合整形，适用于制作组织细腻、口感柔软的面包。

面包整形与装饰方法

将发酵好的面团直接进行整形，

适用于制作形状简单的面包。

直接法

中种法

•汤种法：将部分面粉与水加热至糊状，再与其余原料混合搅拌，适用于制作保湿性好的面包。

面包整形与装饰方法

面包整形与装饰方法

用刀片在面包表面划出花纹，可以使面包烘烤后呈现美观的裂纹效果。

在面包表面撒上一层芝麻或糖粉，可以增加面包的香气和口感。

在面包表面刷一层蛋液，可以使面包表面更加金黄诱人。

表面刷蛋液

撒芝麻或糖粉

划花纹

01

蛋糕制作技艺

03

直接法

将所有材料一次性混合搅拌。这种方

法适用于制作磅蛋糕等。

分蛋法

将蛋黄和蛋白分开，分别调制后再混

合。这种方法常用于制作海绵蛋糕等。

蛋糕糊调制方法及注意事项

蛋糕糊调制方法及注意事项

•乳化法：利用油脂和糖搅拌乳化后，再加入其他材料。这种方法常用于制作重油蛋糕等。

蛋糕糊调制方法及注意事项

控制搅拌速度和时间，避免面

糊过度搅拌导致面筋形成。

根据不同蛋糕类型选择合适的

调制方法。

准确称量材料，遵循配方比例。

注意事项

制作步骤

分蛋、调制蛋黄糊、打发蛋白霜、混合面糊、烘烤。

材料

鸡蛋、糖、低筋面粉、黄油等。

各类蛋糕制作实例

制作步骤

打发黄油和糖、分次加入鸡蛋、筛入面粉、烘烤。

各类蛋糕制作实例

材料

黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉等。

黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉、泡打粉

等。

制作步骤

打发黄油和糖、分次加入鸡蛋、筛入

面粉和泡打粉、烘烤。

各类蛋糕制作实例

材料

蛋糕裱花技巧与创意

裱花技巧

蛋糕裱花技巧与创意

•根据需要变换裱花嘴的形状和大小，创造出丰富的装饰效果。

尝试不同的裱花图案和造型，如花朵、动物、字母等，

结合节日或主题元素进行创意裱花，如圣诞节的圣诞树

提升蛋糕的观赏性和趣味性。

和雪人造型，生日蛋糕的数字和字母造型等。

利用水果、果酱、坚果等食材进行装饰，增加蛋糕的口

感和色彩层次。

蛋糕裱花技巧与创意

创意展示

饼干与曲奇制作技艺

04

调制方法

介绍如何按比例将面粉、黄油、糖等原料混合搅拌，形成饼干面团的基本步骤。

注意事项

强调原料的新鲜度、温度控制、搅拌时间等因素对饼干面团质量的影响。

饼干面团调制方法及注意事项

韧性饼干

介绍以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂等辅料，经热粉工艺调