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油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性

杨楠;罗凡;费学谦;钟海雁【摘要】为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽，并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标.结果表明:油茶籽在120°C和150C的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多.油茶籽在120C和150C的温度下加热60min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力，清除DPPH-自由基率分别是43.06%和48.87%;清除ABTS+-自由基率分别是81.43%和89.81%.本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义.

【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷)，期】2019(034)002【总页数】6页(P67-72)【关键词】油茶籽;美拉德反应;抗氧化性【作者】杨楠;罗凡;费学谦;钟海雁

【作者单位】中南林业科技大学食品学院，长沙410004;中国林业科学研究院亚热带林业研究所，杭州311400;中国林业科学研究院亚热带林业研究所，杭州311400;中国林业科学研究院亚热带林业研究所，杭州311400;中南林业科技大学食品学院,长沙410004【正文语种】中文

【中图分类】TQ646

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促褐变反应［1］。美拉德反应进程包括初始、中间和最终阶段等三个阶段，而且美拉德反应产物(MaillardReactionProducts，MRPs)种类繁多。MRPs包括还原酮，杂环化合物，类黑精等，其中某些物质具有显著的抗氧化性［2-3］。MRPs不仅对食品的色泽、风味有重要贡献，还具有抗诱变作用［4］、抗肿瘤作用［5］、抗增殖作用［6］、降血压作用［7］等生物活性，对于防治疾病，提高人类身体健康方面有重要意义。

Durmaz等［8］研究了焙烤对杏仁油氧化稳定性和抗氧化能力的影响，结果表明：180°C下，随着焙烤时间增加，杏仁油氧化稳定性和抗氧化能力呈增强趋势，得出可以通过适当的烘烤来改善油性坚果和种子的保质期，进一步研究MRPs可以保护分子结构防止油氧化变质。陈海光等［9］研究了模式美拉德体系产物对油脂抗氧化性能的影响，结果表明：3%半胱氨酸,1%葡萄糖，以及0.5%盐酸硫胺素混合于100g的甘油中，调pH值8,在110C下反应1.5h，制得的美拉德反应产物向油脂中添加1%，测得油脂的抗氧化性最好。Severini等［10］研究了榛子美拉德产物在烘烤和贮藏过程中脂质氧化的相互作用，实验证明：150C下的榛果油中MRPs可以减少榛果油的脂质氧化。

油茶籽在生产和压榨过程中可能会经过剥壳、破碎、蒸炒［11］等高温工艺，具有产生美拉德反应的温度条件。本研究针对油茶籽中美拉德反应发生的温度条件，美拉德反应发生的指标及其产物的抗氧化性进行探索，以期摸清油茶籽在加工过程中物化特性的变化规律，为优化油茶籽加工工艺以及油茶籽油营养品质的研究提供借鉴。1材料与方法

1.1材料与试剂

新鲜成熟的油茶籽经干燥后分别经过30、60、90、120.150C烘箱加热处理0、20、40、60min后分别得到液压压榨油冷藏备用与脱脂油茶籽粉：处理后的油茶籽经粉碎、浸提、干燥后冷藏备用。

葡萄糖标准品(纯度98%)；2，2-联苯基-1-苦基肼基(96%)；2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(98%)；其他试剂均为分析纯，实验用水为超纯水。

1.2实验仪器

UV-2550紫外分光光度计；DGG-9140电热恒温鼓风干燥箱；XW-80A涡旋混合仪；AvantiJ-E离心机；MTN-2800D氮吹仪；CM-3600A分光测色计。

1.3方法

1.3.1美拉德反应产物提取

称取5g的脱脂油茶籽粉，加入乙酸乙酯50mL，置于高速均质机中均质提取5min后，在置于高速离心机10000g、4^离心10min。取上清液，氮气吹干，并用甲醇定容至10mL,冷藏备用［12］。

1.3.2美拉德反应底物和水分的测定

还原糖和水分测定分别参考国标NYT1278—2007/IVS67.080.20［13］和GB5009.3—2016［14］。

游离氨基酸的测定参照Benjakdl等［15］的方法并稍作修改。取125pL反应液与2.0mL0.2125磷酸盐缓冲液(pH8.2)混合，加入0.01%TNBS溶液1.0mL,充分混合后，在50°C水浴中避光反应30min。加入2.0mL0.1mol/LNa2SO3终止反应，冷却15min，于波长42