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面点知识培训课件

•面点概述与基础知识

•面团调制技术与技巧

•面点成型方法与技巧

•面点熟制方法与技巧

•经典面点品种制作实例

•面点创新思路与实践探索

CONTENTS

目录

CHAPTER

01

面点概述与基础知识

面点分类

根据地域特色、制作工艺和原料特点，面点可分为中式面点和西式面点两大类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、饼干等。

面点定义

面点是指以面粉、米粉等为主要原料，通过调制、成型和熟制等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的食品。

面点定义及分类

面粉是面点的主要原料，分为高

筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。不同筋度的面粉适用于不同类型的面点制作。

除了面粉外，还需要使用水、酵

母、泡打粉等辅料来调制面团，以及使用各种馅料和装饰材料来丰富面点的口感和外观。

面点原料与辅料

辅料

原料

工具

面点制作需要使用擀面杖、切面刀、蒸笼等工具来辅助制作。这些工具可以帮助我们更好地完成面团的调制、成型和熟制等工艺过程。

设备

为了提高生产效率和产品质量，现代化的面点生产线通常会配备和面机、压面机、成型机等设备。这些设备可以大大减轻人工劳动强度，提高生产效率。

面点制作工具与设备

将成型好的面点生坯放

入蒸笼或烤箱中进行熟

制，使其变得松软可口

或酥脆香浓。

将面粉和辅料按照一定

比例混合，加入适量的

水或油进行搅拌，形成

面团。

将和好的面团放置在温

暖潮湿的环境中进行醒

发，使面团充分发酵膨胀。

将醒发好的面团进行揉

捏、擀平或切割等操作，

形成各种形状的面点生坯。

面点制作基本流程

熟制

成型

醒发

和面

CHAPTER

02

面团调制技术与技巧

热水面团调制

使用热水与面粉搅拌，大量淀粉糊化，

面团软糯无筋力，适用于春卷皮、蒸

糕等制品。

温水面团调制

使用温水与面粉搅拌，部分淀粉糊化，

面团柔软有韧性，适用于烙饼、蒸饺

等制品。

使用冷水与面粉搅拌，面粉中的蛋白

质吸水后形成面筋网络，使面团筋力

增强，适用于水饺、面条等制品。

水调面团调制方法

冷水面团调制

化学膨松法

使用化学膨松剂(如小苏打、泡打粉等)在加热时分解产生气体，使面团膨松，适用于蛋糕、饼干等制品。

生物膨松法

利用酵母菌在面团中繁殖产生二

氧化碳气体，使面团膨松多孔，适用于面包、馒头等制品。

物理膨松法

通过高速搅拌或机械作用使空气混入面团中形成气泡，使面团膨松，适用于蛋糕、蛋挞等制品。

膨松面团调制方法

油酥面团调制方法

发酵类粉团调制

在米粉中加入发酵剂(如酵母、酒酿等)，通过发酵使制品膨松多孔，适用于米发糕、米馒头等制品。

团类粉团调制

将米粉与少量水混合搓擦成团，通过煮制或炸制使制品成熟，适用于汤圆、麻团等制品。

将米粉与水混合搅拌成粉团，通过蒸制或烤制使

制品成熟，适用于年糕、发糕等制品。

1

3

2

米粉面团调制方法

糕类粉团调制

CHAPTER

03

面点成型方法与技巧

搓条法成型技巧

用双手掌跟交替推搓，使面坯成为粗细均匀的长条形。

双手用力均匀，推搓速度一致，保持面坯形状规整。

适用于制作长条形的面点，如面条、麻花等。

搓条的基本手法

搓条的要领

搓条的应用

01

将搓好的长条面坯，用刀或刮板切成大小均匀的小块。

下剂法成型技巧

下刀准确，切面整齐，剂子大小一致。

适用于制作馒头、包子等需要分割成小块的面点。

下剂的基本手法

制皮的要领

擀面杖力度均匀，擀出的皮料厚薄一致，形状规整。

制皮的基本手法

用擀面杖将面坯擀成薄厚均匀、形状规整的皮料。

制皮的应用

适用于制作饺子、馄饨等需要包裹馅料的面点。

制皮法成型技巧

上馅的基本手法

将制好的皮料包裹住馅料，通过捏合、收口等手法使面点成型。

上馅的应用

适用于制作包子、月饼等需要包裹馅料的面点。

上馅的要领

皮料与馅料比例适当，收口严密，造型美观。

上馅法成型技巧

CHAPTER

04

面点熟制方法与技巧

原料选择

选用新鲜、无变质的面点原料，如优质面粉、新鲜蔬果等。

煮制时间与火候

根据面点种类和大小，掌握适宜的煮制时间和火候，确保面点煮熟且口感良好。

搅拌与翻动

在煮制过程中适时搅拌和翻动面点，防止粘连和糊底，同时使面点受热均匀。

煮制法熟制技巧

蒸锅准备

选用密封性能好的蒸锅，并提前预热，以确保蒸制过程中蒸汽充足且均匀。

面点摆放

将面点摆放在蒸笼或蒸盘上，注意留有适当间隙，以便蒸汽流通。

蒸制时间与火候

根据面点种类和大小，确定蒸制时间和火候，避免蒸过头或未蒸熟。

蒸制法熟制技巧

油温控制

掌握适宜的油温，避免