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发酵与酿造食品工艺
学试验指导书
食品科学与工程试验室徐君飞
试验一 腐乳的加工
1、试验目的
把握豆腐乳发酵的工艺过程。
观看豆腐乳发酵过程中的变化。
2、原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多承受蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培育生殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等简单酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产
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