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鱼调料培训课件

•鱼调料基础知识

•鱼调料配方设计

•鱼调料生产工艺与设备

•鱼调料品质评价与标准

•鱼调料市场营销策略

•鱼调料行业发展趋势及前景展望

目录

CONTENTS

01

鱼调料基础知识

鱼调料是一种以鱼类为主要原料，

经过加工制成的调味品，具有增香、去腥、提鲜等作用。

根据加工方法和成品形态，鱼调

料可分为鱼露、鱼酱油、鱼精、鱼粉等。

鱼调料定义与分类

定义

分类

处理方法

将鱼去鳞、去内脏、去头尾，清洗干

净后沥干水分，切成适当大小的块状

或片状。

原料选择

选用新鲜、无异味、肉质紧致的鱼类

为原料，如鲫鱼、鲤鱼等。

原料选择与处理

将处理好的鱼块放入盐水中腌制，

时间根据鱼块大小和盐水浓度而定。

加工工艺

鱼调料的加工工艺包括腌制、发

酵、熬煮、浓缩等步骤。

将发酵好的鱼块和水一起放入锅

中熬煮，煮至鱼肉熟烂，汤汁浓稠。

浓缩

将熬煮好的鱼汤进行浓缩，去除

多余的水分，得到浓缩的鱼调料。

加工工艺及流程

发酵

加入适量的水和盐，密封发酵一

段时间，使鱼肉中的蛋白质分解

为氨基酸和肽类物质。

将腌制好的鱼块放入发酵罐中，

熬煮

腌制

02

鱼调料配方设计

配方设计原则与方法

根据鱼类特性和地域口味，选择合适的食材进行搭配，如酱油、醋、姜、蒜等。

通过试验确定各种原料的最佳配比，确保产品质量的稳定性和一致性。

确保鱼调料中的酸、甜、咸、辣等味道协调平衡，突出主味，兼顾辅味。

风味平衡

食材搭配

量化配比

01

以醋和辣椒为主要原料，

加入葱姜蒜等提味，口感酸辣开胃，适合清蒸或煮汤。

以糖和醋为主要原料，口感甜酸适中，适合糖醋鱼等菜品。

以酱油为基础，添加糖、醋、料酒、姜蒜等，口感醇厚，适合烧炖。

常见鱼调料配方解析

创新思路

从食材搭配、口味调整、工艺改

进等方面入手，打破传统束缚，寻求创新突破。

试验验证

通过小批量试制，对创新配方进行口感、品质等方面的评估和调整。

市场反馈

收集消费者对新产品的反馈意见，持续改进和优化配方设计。

自主创新配方设计实践

03

鱼调料生产工艺与

设备

过滤与浓缩

熬制完成后，进行过滤去除杂质，再进行浓缩处理，提高鱼调料的浓度和口感。

破碎与混合

将处理后的原料进行破碎，与其他调味料、添加剂等按比例混合均匀。

原料准备

选择新鲜、优质的鱼类及其他

加热与熬制

将混合物加热至一定温度，进

生产工艺流程介绍

冷却与包装

将浓缩后的鱼调料进行冷却，

行熬制，使各种原料充分融合，形成鱼调料的特有风味。

原料，进行清洗、去鳞、去内脏等预处理。

然后进行包装，以便储存和运输。

过滤设备

浓缩设备

关键设备选型及使用注意事项

选用高效、耐用的破碎机，确保原料破碎

均匀，提高生产效率。使用前需检查设备是否完好，定期清洗和维护。

选用高效、节能的浓缩器，提高鱼调料的

浓缩效率和质量。使用时需控制温度和真空度，避免调料变质。

选用耐高温、耐腐蚀的熬制锅，确保鱼调

料在熬制过程中受热均匀，避免糊锅。使用时需控制火候和时间，防止调料熬焦。

选用过滤精度高、易清洗的过滤器，确保

鱼调料中的杂质被有效去除。使用前需清洗过滤器，定期更换滤材。

微生物控制

加强生产环境的卫生管理，定期对生产设备、工具、场地等进行清洗和消毒，降低微生物污染的风险。

产品检验控制

对生产出的鱼调料进行感官、理化、微生物等多方面的检验，确保产品符合相关标准和客户要求。对不合格产品进行及时处理和追溯。

加工过程控制

严格控制加工过程中的温度、时间、pH值等关键参数，确保鱼调料的品质和口感稳定。

原料质量控制

严格筛选原料，确保原料新鲜、无异味、无病虫害。对不符合要求的原料进行及时处理或退货。

生产过程中的质量控制点

04

鱼调料品质评价与

标准

感官指标

色泽、香气、滋味、口感等，通过人的感官进行评价。

理化指标

水分、盐分、酸度、脂肪、蛋白质等，通过化学分析方法测定。

品质评价指标及方法

国际法规标准

ISO、CAC等国际组织制定的相关标准，对鱼调料的品质、安全等方面有指导性要求。

国内法规标准

《食品安全法》、《调味品卫生标准》等，对鱼调料的原料、生产工艺、产品质量等方面有明确规定。

国内外相关法规标准要求

企业内部质量控制体系建设

05

鱼调料市场营销策

略

目标市场定位

市场调研

明确鱼调料产品的目标消费群体，如家庭用户、餐厅、食品加工企业等。

通过问卷调查、访谈、观察等方式收集目标市场和消费者信息，为产品开发和营销策略提供依据。

消费者需求分析

深入了解目标消费