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智慧树知到《黄酒酿造技术》章节测试答案

第一章测试

1.下列物质不是黄酒中对人体产生作用的主要成份的是（）。

A.碳水化合物

B.酚类物质

C.氨基酸

D.醛类物质

正确答案：D

2.按含糖量分类，香雪酒是（）。

A.甜黄酒

B.半干黄酒

C.干黄酒

D.半甜黄酒

正确答案：A

3.按酿造工艺分类，可将黄酒分为（）。

A.淋饭酒

B.喂饭酒

C.甜黄酒

D.摊饭酒

正确答案：ABD

4.最新国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，再加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

5.白酒是我国历史最悠久的酒种。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

第二章测试

1.蛋白质在米的外侧多，随米的精白而减少，但其减少程度较慢，糙米中蛋白质含量为7％～9％，白米中含量为5％～7％，主要为（）。

A.谷蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.醇溶蛋白

正确答案：A

2.酿造黄酒用水中铁含量应该（）。

A.不用控制

B.＜0.5mg/L

C.＞１mg/L

正确答案：C

3.黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生（），对黄酒风味起举足轻重的作用。

A.乙酸

B.酒石酸

C.醋酸

D.乳酸

正确答案：D

4.在适宜条件下（）产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，同时也是酯类的前体物质，是黄酒陈香的来源之一，但醋酸含量过高，会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌

正确答案：B

5.纤维素酶对（）的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。

A.脂肪

B.淀粉

C.纤维素

D.蛋白质

正确答案：C

6.转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的（），将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解α-1，6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。

A.α-1，4葡萄糖苷键

B.β-1，6葡萄糖苷键

C.β-1，4葡萄糖苷键

D.α-1，6葡萄糖苷键

正确答案：A

7.黄酒芳香味和风味主要来源于（）。

A.矿物质

B.糖类

C.蛋白质

D.酯类物质

正确答案：D

8.下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿酒（）。

A.青色

B.垩白

C.褐色

D.黄色

正确答案：ACD

9.酿酒应选择（）蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。

A.大粒

B.软质

C.淀粉含量高

D.心白多

正确答案：ABCD

10.酿造用水处理的目的主要有（）。

A.去除水中的悬浮物及胶体等杂质

B.去除微生物

C.去除水中的有机物

D.根据需要，去除水中的铁、锰化合物

正确答案：ABCD

11.黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有（）。

A.细菌

B.酵母

C.霉菌

正确答案：ABC

12.黄酒酿造中常用的毛霉主要有（）。

A.鲁氏毛霉

B.总状毛霉

C.犁头霉

正确答案：AB

13.在制曲和酿酒中，常见的有害细菌主要有（）。

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.枯草芽孢杆菌

正确答案：ABC

14.参与到黄酒工业中的主要酶类包括（）。

A.纤维素酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

E.蛋白酶

正确答案：ABCDE

15.酒药是以（）等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。

A.辣蓼草

B.糯米

C.籼米

D.粳米

正确答案：AC

16.脂肪是酿酒的有害物质，所以尽量选脂肪含量低的新米。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

17.小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下，能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

18.黄酒的酒曲中有根霉和毛霉，他们的形态很相似。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

19.不同来源的葡萄糖淀粉酶由于其结构和功能有一定的差异，其耐热性、pH稳定性及糖化的最适温度和pH值不同。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

20.蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

21.纯种酒药是将麸皮拌入适量的水，灭菌、摊冷后接种根霉菌，然后帘子制曲或通风制曲，得到根霉曲，酵母菌通过斜面种子、试管种子、三角瓶种子逐级放大培养后，以麸皮为培养基制成固体酵母曲，然后将根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

22.黄酒中的蛋白质、肽、氨基酸、糖，铁、铜等金属离子含量高时都会使黄酒增色加快。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

23.优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。