火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响的中期报告.docxVIP

火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响的中期报告

本研究旨在对火腿样品中产香葡萄球菌的分离和鉴定，并探讨其对发酵香肠的影响。本次报告为中期报告，主要介绍了分离和鉴定的结果，并初步探究了香葡萄球菌对发酵香肠的影响。

1.分离和鉴定

从市场上购买了多个品牌的火腿样品，采用半纤维素琼脂平板培养基和马来酸钠琼脂平板培养基进行香葡萄球菌筛选。初步筛选后，将产生黄色葡萄球菌菌落的培养基进行PCR检测，确认其为香葡萄球菌。

经过筛选和鉴定，从多个品牌的火腿样品中分离鉴定出了不同品系的香葡萄球菌，并进行了初步的菌株鉴定和保存。对分离出的菌株进行了形态学观察、酶活性检测、生化特性测试和16SrRNA基因序列分析等，初步确认其为香葡萄球菌，不同品系的细菌存在差异性。

2.对发酵香肠的影响

通过将不同品系的香葡萄球菌接种在发酵香肠中，观察不同菌株对发酵香肠的影响。发现不同品系的香葡萄球菌对发酵香肠的pH值和风味等方面有显著影响。在发酵过程中，香葡萄球菌能够促进细菌的生长，加速肠粘蛋白的降解，并产生一定数量的挥发性风味物质。

同时，不同品系的香葡萄球菌对发酵香肠的感官品质也存在一定影响。初步的感官评价结果显示，接种香葡萄球菌后的发酵香肠具有更加鲜美的肉味和香气。

3.总结和展望

本次研究通过从多个品牌的火腿中分离出香葡萄球菌，探索了其对发酵香肠的影响。初步的结果表明，不同品系的香葡萄球菌对发酵香肠的化学和感官品质有显著影响。未来的工作将进一步深入探索香葡萄球菌对发酵香肠质量的影响机理，并在质量保障和产品开发上应用。