杂环胺类化合物污染及其预防PPT课件.pptxVIP

;01;油炸物和烧烤类所含的致癌成分是客观存在的，能不能导致癌症，是要剂量的，所以偶尔吃一回是不要紧的，但经常吃，达到一定剂量，是损伤肝脏和肠胃的，很可能引发肿瘤。

问题：1.油炸物和烧烤含有哪些致癌物？它们是怎么形成的？

2.应如何预防？

;一、结构与理化特性;食品中的杂环胺类主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

影响食品中杂环胺形成的主要因素：

1.烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多

什么样的烹调方式容易产生杂环胺？

高温下碎牛肉和牛排哪个产生的杂环胺多？

;影响食品中杂环胺形成的主要因素：

1.烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多

2.食物成份：在烹调温度、时间和水分相同的情况下，

蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多

含有肌肉组织的食品可大量产生IQ型杂环胺

正常烹调食品中也含有一定量的杂环胺，主要来自烹调的鱼肉

;杂环胺吸收后分布于体内大部分组织，肝脏是其主要的代谢器官，需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性。

杂环胺对啮齿类动物具有致癌性，可导致大鼠结肠和乳腺肿瘤，并有剂量-效应关系。;;1.改变不良的烹调方式和饮食习惯

不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧烤煎炸食物。

肉类烹调前先用微波炉预热

煎炸的鱼表面挂上一层淀粉再炸，减少