低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究——以潮州卤鹅为例.docx

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低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究—

—以潮州卤鹅为例

蔡达普，王俊光

来源：《现代食品》2023年第23期

摘要：本文以地方传统美食潮州卤鹅为例，运用传统卤制工艺与低温真空烹调工艺两种不同的方法制作卤鹅，并对成品进展感官评价。最终得出：真空包装后低温卤制的鹅肉鲜嫩多汁、肉纹明显，不过味道偏淡，香气欠佳，但可通过提高卤水的咸度和承受真空包装机进展多次抽真空到达最正确效果。

关键词：低温真空烹饪；潮州卤鹅；水分；工艺改进

潮州卤水又称潮式卤水，起源于广东省潮州市，是潮汕地区一种历史悠久的地方特色熟肉制品，以选料严谨、工序简单、辅料精细、味道独特而享誉于海内外。

低温真空烹调