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基于蛋白氧化揭示高压处理滩羊肉品质变化的机理研究

摘要：高压处理作为一种新兴的食品加工技术，在滩羊肉的加工中具有广阔的应用前景。本研究旨在通过分析高压处理过程中蛋白质氧化变化，并揭示其对滩羊肉品质变化的影响和机理。实验选取了30只健康肉羊，按照不同的高压处理参数进行处理，并通过测定滩羊肉的理化指标、蛋白质氧化产物和品质评估等方法，分析了高压处理对滩羊肉的影响机制。结果表明，高压处理能够明显改变滩羊肉的理化性质，提高肉质的嫩度和口感；同时，高压处理还导致滩羊肉中部分蛋白质氧化，产生一定的氧化产物，进一步影响肉质的品质。

关键词：高压处理，滩羊肉，蛋白质氧化，品质变化，机理研究