《烹饪果蔬雕刻》 课件 第二章　器物果蔬雕盘饰制作.pptx

;;学习目标

1.熟悉果蔬雕刻的制作步骤、艺术表现形式。

2.熟悉果蔬雕刻的制作工艺规律、艺术运用规律，并能用来指导雕刻制作及菜点围边点缀美化装饰。

3.熟悉果蔬雕刻的色彩搭配常识，能够根据雕刻具体内容合理搭配色彩。

4.进一步熟练使用各种雕刻刀具，正确掌握各种雕刻刀具的执刀方式，能根据不同作品采取相应的雕刻手法。;学习目标

5.能够按照雕刻步骤，在教师指导下独立完成常见器物小件果蔬雕刻作品的制作。

6.能够正确保存器物类果蔬雕刻作品。

7.能够根据菜点内容正确使用器物类果蔬雕刻作品，按照图案美的法则组装、摆放作品，点缀、美化、装饰菜点。

8.能够与团队成员合作，按照餐饮企业“6S”管理标准，做好雕刻前准备、雕刻后整理，规范操作，养成良好的工作、卫生习惯。;第一节

简易器物果蔬雕刻制作;每一盘上席菜点的色泽、形态、所用的盛器及装盘技艺等，都是就餐者注意的焦点。菜点外观质量美观大方、绚丽多姿，就会激发就餐者的食欲。由此可见，一盘菜点的外观形态是决定食用者能否接受的先决条件。实践证明，在成菜的过程中，根据菜点的特点给予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜点外观质量的有效途径。果蔬雕刻在宴会菜点中起重要的装饰美化作用，丰富了菜点的色彩和形象，提高了菜点的观赏价值。菜点美化一般是指通过点缀、衬托等形式，体现菜点色、形等潜在综合美的一种技艺手法。在实际工作中运用果蔬雕刻美化菜点的方法主要有以下几种。;一、用于点缀菜点

不同的菜点美化方法中，以在菜点的盛器上点缀装饰最为常见，因为这种方法操作简便、方便实用、取料广泛。菜点之精美不仅体现在色、香、味、形、质、皿等诸多因素，若再搭配一些与之相适应的雕刻作品做点缀，将会使菜点显得更加生动。一朵小花、几棵香菜，信手拈来，却能达到事半功倍、锦上添花的效果。点缀是一种菜点美化方法，是指通过对菜点主题点、线部分的装饰，体现菜点形态美。点缀可分为点饰型点缀、线饰型点缀、面饰型点缀和其他方式点缀。;1.点饰型点缀

点饰型点缀是指将点缀物放于盘边或盘心等，以装饰、美??菜点，使菜点整体形态优美、色彩悦目的装饰方法。

（1）盘边式点缀

盘边式点缀就是把用于点缀的雕刻作品放在盘边的菜点美化形式，对菜点有烘托装饰的作用。;（2）盘心式点缀

盘心式点缀就是把用于点缀的雕刻作品放在盘中间，四周一圈或两边放置菜点的美化形式，通过中心点缀的烘托，增加菜点的整体形象美，如图所示。用于盘心式点缀的大多数是花、鸟、虫、鱼、塔等立体整雕，盛装时，菜点放于点缀物的周围一圈。此种点缀多用于不带汤汁的菜（如炸制菜点）的盛装，如炸八块、炸鸡翅、脆皮奶、脆皮乳鸽等。;2.线饰型点缀

线饰型点缀是指装饰物的分布结构呈连续的线状或带状，并能够体现菜点形态美的美化形式。线饰型点缀主要有两种方式。

（1）围边型线饰点缀

围边型线饰点缀简称围边点缀，就是在菜点装盘后，根据菜点的色泽、质地、形态、盛装的器皿等，把小型的雕刻作品摆放在菜点的四周，围住菜点的美化形式。采用此种方式时，雕刻作品不能过大，如用模型刀压出的飞燕、蝴蝶片等，或者制作简单的花卉如佛手花等，否则会导致主次不分，喧宾夺主。此外，还要注意盛器的选择，所选盘子等盛器最好不带花纹。围边型线饰点缀又有全围型和半围型两种。;（2）居中型线饰点缀

居中型线饰点缀又称居中线性点缀，一料双烹、一菜双吃的菜点常用此方式进行点缀。居中型线饰点缀又有中心型和近中心型之分，如图所示。;3.面饰型点缀

面饰型点缀是指点缀物品或雕刻作品以“面”的形式装点菜点的美化形式，可分为垫底式点缀和盖面式点缀等。

（1）垫底式点缀

垫底式点缀是指先将点缀饰品铺放在盘底（垫底），被点缀的菜点放在点缀饰品上面的美化形式。

（2）盖面式点缀

盖面式点缀是指菜点装盘后将点缀饰品摆放在菜点上面的美化形式。;4.其他方式点缀

（1）点睛式点缀

在菜点的造型关键处点上神来之笔，这样的点缀称为点睛式点缀。例如，“葡萄鱼”用黄瓜刻的藤、葱丝做的须进行点缀，“松鼠鳜鱼”用樱桃做的眼进行点缀等，寥寥数笔，却使菜点更加栩栩如生。图为“鸡茸松子”，菜点盛装后放上事先刻好的鲜红辣椒帽进行点睛式点缀，看似信手拈来，却使菜点造型新颖雅致。;（2）分隔式点缀

分隔式点缀是利用点缀物将盘内两种或三种菜点分隔开来的点缀方式。

（3）花刀式点缀

花刀式点缀通过对成菜原料本身进行花刀处理，达到美化的目的。这种点缀方式通过花刀雕刻，改变传统的刀工形态，把美化的“要素”直接作用于菜点本身。;二、用于衬托菜点

衬托是指通过对菜点主体部分进行装饰，体现菜点形态美的一种菜点美化形式。

1.雕刻作品作为菜点形体的一部分

如冷拼“孔雀开屏”和“凤凰展翅”，先用南瓜雕刻出孔雀头、凤凰头摆在盘内，再用火腿肠、午餐肉、黄蛋糕、白蛋糕等拼摆出孔雀、凤凰身体的其他部