原创力文档;;学习目标
1.熟悉果蔬雕刻的分类及特点，并能在实际工作中加以应用。
2.结合果蔬雕刻，掌握图案美的法则，并能运用到实际工作当中。
3.结合果蔬雕刻，掌握不同题材图案的变化特点，在实际雕刻作品中加以体现。
4.在教师指导下，能够按照雕刻步骤独立完成鸟兽小件果蔬雕刻作品的制作。;学习目标
5.能够结合需要美化的具体菜点，制作相应结构表现形式的小件雕刻作品。
6.能够正确保存雕刻作品。
7.在教师指导下，能够有机整合花卉、器物、鸟兽果蔬雕刻内容，综合运用所掌握的雕刻技能，小组合作共同完成小型果蔬雕刻看台的制作。
8.能够与团队成员合作，按照餐饮企业“6S”管理标准，做好雕刻前准备、雕刻后整理工作，规范操作，养成良好的工作、卫生习惯。;第一节
鱼虾果蔬雕刻制作;食品雕刻被人们称作餐桌上的艺术，按照划分标准的不同，食品雕刻常有以下分类方法。
一、按食用性分类
食品雕刻按食用性不同，可分为可食性雕刻和观赏性雕刻两种。以可食性原料雕刻的作品，既可供欣赏，具有艺术价值，又可食用，具有营养价值，如以可以生食的瓜果蔬菜原料雕刻的作品。作品选料后要进行严格清洗消毒，如用浓度为0.3％的食盐水溶液先将所选原料浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净再进行雕刻，就能达到一定的杀菌消毒效果。观赏性雕刻作品只供欣赏不能食用，专起美化和烘托宴会气氛的作用，如泡沫雕、黄油雕、冰雕等。;二、按作品表现形式、造型特点分类
1.平面雕刻
平面雕刻主要利用西瓜皮、冬瓜皮、萝卜片等薄片状原料刻成较简单的类似于剪纸效果的平面图形，如浪花、神仙鱼、椰子树、孔雀等。
2.整雕
利用比较复杂的刀法技巧，将一块原料雕刻成具有完整形体的艺术品，不需要其他物料的陪衬与支持就自成一体，这种雕刻方式就叫整雕。此类作品无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感强，如用一块萝卜雕刻成一朵花，或用一根萝卜雕刻成一条鱼。;3.零雕整装
果蔬雕刻作品大部分是采用零雕整装的方法完成的，某些凸起的部位是另选原料刻好后利用牙签、胶水组装在主体上，形成一个完整的形象。例如，雕刻??只展翅飞翔的鸟，因原料所限，往往是先将鸟的身体部分雕刻成形，再另取料雕刻鸟的翅膀，然后组装在一起。这类雕刻相对复杂，耗时长，但成品造型灵活，色彩鲜艳，艺术效果颇佳，多用于高档菜点点缀和展台美化。;4.浮雕
在某些原料（如西瓜、南瓜、冬瓜等）表面向里凹陷或向外凸起刻出各种花纹图案，这种雕刻方式称为浮雕，如图所示。花纹向外凸起的称为凸雕，也称阳雕；花纹向内凹陷的称为凹雕，也称阴雕。根据凸凹程度的不同，浮雕可以分为高浮雕和浅浮雕两种。;5.镂空雕
镂空雕是在浮雕的基础上，运用镂空透刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上，成为各种镂空花纹图案的雕刻方法，如图所示。例如，西瓜灯刻好后，在其内部安放一支点燃的蜡烛，灯光便从图案的纹路中透出，用来装点宴会，独具意境。;6.模扣、模具
模扣是用金属片制成的各种动物、植物等外部轮廓的食品模型，如图所示。使用时可将雕刻原料切成厚片，用模型刀具在原料上用力向下按压成形，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边。一些熟制品如火腿、蛋糕等还可直接入菜。进行果蔬雕刻时，还可以采用模具，即将一件作品分解制作成若干个模型，通过浇注、成形、开模、组装、修饰等，最终完成作品。;三、按原料性质分类
按原料性质的不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、奶油雕、琼脂雕、冰雕、糖塑以及面塑等，图为用南瓜雕刻的鸡，图为用琼脂雕刻的鸡。;技能训练
鱼虾果蔬雕刻工作任务单见表。;一、制订工作任务计划
1.生产小组人员分工
（1）小组名称：________________
（2）小组负责人：________________
人员分工职责表见表。;2.雕刻工具清单
雕刻工具清单见表。;3.雕刻用料清单
雕刻用料清单见表。;208;4.工序步骤和工期安排
工序步骤和工期安排表见表。;二、任务实施
1.雕刻制作小燕鱼
如图所示，选取冬瓜皮，将事先备好的燕鱼图形用牙签压印到瓜皮上，切割成燕鱼形，装上眼睛点缀菜点。
?雕刻要领
·形态要生动，可对燕鱼鳍进行适度夸张，体现美感。;2.雕刻制作海虾
如图所示，将胡萝卜削成图示形状。刻出虾尾和虾头，立刀、坡刀刻出虾身、虾爪。切一长片，划出两个长须，用502胶水粘在虾头两侧。切一细方条，切成两个眼，上面粘花椒，粘在虾头两侧。将刻好的虾放在水中浸泡一下，使虾须自然弯曲，形态富于变化。;3.雕刻制作神仙鱼
（1）如图所示，取一块南瓜削去外皮。
（2）如图所示，刻出鱼的轮廓。
（3）如图所示，用中号U形戳刀铲出背鳍、腹鳍的大形。
（4）如图所示，修去棱角。
（5）如图所示，借助小号U形戳刀刻出鱼嘴。
（6）如图所示，用U形戳刀掏空鱼嘴。
（7）如图所示，刻
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