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文件和食品安全信息管理制度

一、目的

为了保证本企业使用的食品安全管理文件和技术文件

食品安全信息正确有效，防止误用失效或报废的文件，特制

定本制度。

二、范围

适用于本企业所有食品安全管理文件和技术文件食品

安全信息管理。

三、职责

1、食品安全管理部门（或食品安全专管员）负责食品

安全管理文件和技术文件食品安全信息的管理工作的实施。

2、食品安全（或食品负责人）负责食品安全管理文件

和技术文件食品安全信息管理的监督管理。

四、要求

1.文件和食品安全信息类别

1.1内部文件：包括与生产、食品、业务、后勤、行政

有关的文件，如：食品安全管理制度、工艺文件（食品配方、

操作规程、作业指导书等）、相关食品管理、生产管理使用

的记录等。

1.2外来文件：包括国家有关食品安全方面的相关法律、

法规和规章，有关规定、通则、细则，以及食品安全标准、

食品标准、食品添加剂使用、原辅料标准、包装材料、食品

标识规定、营养成分标准、卫生通则（规范）等。

1.3食品安全信息：外来信息如括国家有关食品安全有

关通报、消息以及客户的反映信息等；内部信息如通过食品

安全检查、评估和分析产生的信息、食品研发中对食品安全

风险的评估和分析获得的相关信息等。

2.文件控制

2.1本企业使用的文件分受控文件和非受控文件。凡与

食品安全有关的文件均为受控文件，如食品安全法，国家标

准和企业标准，企业工艺文件等，要加盖“受控章”或“禁

止复印章”，各部门使用的相关标准，操作规程和作业指导

书等要由专人负责管理。

2.2本企业使用的自订文件（体系文件、技术文件、作

业文件、各部门管理性文件）和外来文件（法律法规标准）

的原稿由食品安全（食品安全管理部门）归档管理、保管，

其它部门一般分发复印件（或副本）。

2.3企业如果研发企业标准，应先到食品安全（食品安

全管理部门）备案后，方可实施。

2.4文件归口管理的部门和人员要及时收集、记录国家

新发布的食品安全标准信息，积极参加有关培训，做好新标

准的宣传和贯彻执行工作。

3.食品安全信息收集

3.1食品安全信息收集工作由企业食品安全小组负责。

3.2对于食品安全管理体系范围内所有可能发生的潜在

危害，由本企业食品安全小组按照该危害对食品安全造成影

响的严重性，以及危害发生的可能性对其进行识别和评估，

登记在《危害分析工作记录》，并适时予以及时更新。

3.3对生产工艺的每个步骤所产生或增加的危害进行识

别，危害分为生物、化学和物理的危害三种，首先应掌握该

三种危害的内容和分类，如了解什么是常用的和不常用的化

学药物、农药残留；企业生产的食品中生物危害是什么，要

求详细。了解具体的细菌名称、特性等;考虑物理危害时要

包括原料中固有的和可能掺入的，及在整个加工过程中有可

能混入的；化学危害要考虑化学药物在加工中掺入的可能。

4.危害识别和可接收水平的确定

4.1食品安全管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，

由本企业食品安全小组按照该危害对食品安全危害，并基于

以下方面得出食品危害清单：

4.1.1根据本企业《食品安全危害分析的预备》获得的

预备信息和数据；

4.1.2经验;

4.1.3外部信息;

4.1.4来自食品链中，与终食品、半食品和食品链终端

食品的安全可能相关的食品安全危害信息。

4.2在识别危害时，应考虑操作的前后步躲、生产设备、

生产服务和周围环境，以及食品链的前后联系。只要可能，

针对每个确定的食品安全危害，应确定终食品中食品安全危

害的可接收水平。

4.3可接受的确定应充分考虑己制定的法律法规要求、

顾客的食品安全要求、经验以及顾客对食品的预期用途要求。

4.4食品安全小组应按规定把确定可接受水平的证据和

确定的结果予以记录和保存。

5.危害的评估

5.1食品安全小组应对本企业所有已识别的食品安全危

害进行危害评估，以确定削除危害或将危害降至可接收水平，

以及是否需要控制危害以达到规定的可接收水平。

5.2在进行危害评估时要充分考虑以下因素：

5.2.1危害的来源（危害是从哪里如何引入到食品