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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（）

[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

2.在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。（）

答案：错误

解析：

3.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）

答案：错误

解析：

4.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）

答案：错误

解析：

5.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）

答案：错误

解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。但

也存在稀有的抢手水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

6.叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）

答案：正确

解析：

7.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既

可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。（）[昆明理工大学2018

研]

答案：正确

解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。在酶促褐变当中，既能

够抑制酚酶的活性，又需要可以与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活

性。在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。EDTA作为

金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离

子从而达到抑制褐变的效果。

8.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1.焦脱镁叶绿素

答案：焦脱镁叶绿素是指叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成

导出脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代生成的橄榄

褐色的聚合黑色素。pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。

解析：空

2.氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]

答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该

基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液

中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、

异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用水溶性氨基酸从乙醇转移至水的自由

能变化来表示氨基酸的疏水性。

解析：空

3.不完全蛋白质

答案：不完全蛋白质是那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维

持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白，

动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

解析：空

4.蛋白质变性作用[暨南大学2018研]

答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些和化学因素作用下其特定的

空间构象被改变，从而导致其单科性质的改变和生物活性的丧失，一

般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的改变，而不涉及氨

基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的变化。

解析：空

5.美拉德反应

答案：美拉德反应又称羰氨反应，是指在没有氨基酸参与的参与情况

下，羰基化合物即还原乳酸糖类与葡萄糖、蛋白质相互关系经缩合、

聚合生成类黑色素以及一些风味物质的。由于可使反应体系的颜色加

深，所以该反应又称“褐变反应”。

解析：空

6.酸值[浙江工业大学2018研]

答案：酸值又称酸价，是指在实验条件下让，中和1g中游离脂肪酸所

需的氢氧化钾的质量（mg）。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件

下所，则可作为酸败的主要指标。酸价越小，说明锌质量越好，新鲜

度和精炼程度越漂亮。

解析：