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⾷品化学练习题

《⾷品化学》脂类试题1

（共4页）

(温度、压⼒、pH等)，可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶(同质多象)

2.乳状液:是由⼀种或⼏种液体以⼩液滴的形式分散于另⼀种与其互不相溶的

液体中形成的多相分散体

3.固体脂肪指数:测定若⼲温度时25克油脂固态和液态时体积的⽐例的⽐值，

除以25即为固体脂肪指数

4.油脂的酸败:指油脂和含油脂的⾷品，在贮存过程中经⽣物、酶、空⽓中的

氧的作⽤，⽽发⽣变⾊、⽓味改变等变化，常可造成不良的⽣理反应或⾷物中毒

5.脂肪的⾃动氧化:油脂⾃动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发⽣的⾃由

基反应，包括链引发、链增值和链终⽌3个阶段

6.光敏氧化：⾷品中存在的某些天然⾊素如叶绿素、⾎红蛋⽩是光敏剂，光

敏机受到光照后将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2），⾼亲电性的单线态氧可直接进攻⾼电⼦云密度的双键部位上的任

⼀碳原⼦，变成六元环过渡态，然后双肩位置形成反式构型的氧过氧化物，⽣成的氧过氧化物种类数为2×双键数。

7.Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应：⼜名双烯加成，由共轭双烯与烯烃或炔

烃反应⽣成六元环的反应

8.油脂的氢化：指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作⽤下⾼温下与

氧⽓发⽣加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢

化。

1⾷安12-2班孔令朋201206041074

0.5分，本题满分11分）

天然油脂是⽢油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。（对）

2.脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增⼤。（错）

3.脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（错）

4.脂肪的β′晶型多则可塑性越⼤，⽽β晶型多则可塑性越⼩。（对）

5.当固体含量⼀定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越⼩，则脂肪越硬。如

果冷却速率越慢，脂肪产⽣的结晶越⼤，则脂肪越软。（对）

6.乳状液保持稳定主要取决于乳状液⼩液滴的表⾯电荷互相推斥作⽤。

（错）

7.若液滴半径⼩、两相密度差⼩，连续相的粘度⼩，则乳状液稳定性提⾼，

上浮速度下降。（对）

8.⼀般情况下，斥⼒等于引⼒，乳状液稳定性好。（错）

9.由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的⽤

量。（对）

10.许多乳化剂在乳状液中形成液晶界⾯，当加⼊油脂时，常会引起介晶相的

转型。（错）

11.脂类⽔解产⽣的游离脂肪酸引起了⽔解哈败，同时导致油的发烟点升⾼

（错）。

12.光和产⽣游离基的物质能催化脂肪⾃动氧化。（对）

13.在脂肪的⾃动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度

（错）。

14.β-胡萝⼘素、⽣育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（对）

15.脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产⽣⾃由基，与氧的浓度⽆关。（对）

16.脂肪的光敏氧化速率与⾃动氧化速率相当（错）。

17.游离脂肪酸的氧化速率略⼤于⽢油酯中结合型脂肪酸。（对）

18.脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，⽽不是⽆规的，称为

随机酯交换。（对）

19.当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正⽐。（对）

20.柠檬酸、抗坏⾎酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（对）

21.油脂氢化后熔点降低、颜⾊变浅、氧化稳定性提⾼、多不饱和脂肪酸含量

升⾼.（错）

22.油脂通过酯交换可改变⽢油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（错）

0.3分，本题满分24分）1.脂类是⼀类不溶于⽔⽽溶于脂溶性溶剂的疏⽔物质。⼤多具有酯的结

构，并以脂肪酸形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是脂肪酸⽢

油酸（三酰基⽢油）。

2.脂肪提供热量为39.58kj/g，提供的必需脂肪酸是⼀种传热介质，赋予油

炸⾷品的⾹酥风味、塑性脂肪具有造型功能、赋予⾷品润滑的⼝感，

光泽的外观，脂肪是脂溶性维⽣素的载体。

3.脂类按其结构组成分简单脂类、复合脂类、衍⽣脂类三⼤类

4.多不饱和脂肪酸是指含有多个烯丙基(—（CH=CH-CH2)n—）结构单元的双

根据双键的位置可以将

多不饱和脂肪酸分为ω-3和ω-6两个系列。

5.⽬前⼴泛采⽤Sn系统命名三酰⽢油，通常使⽤⽢油的Fisher平⾯投影，中间

的羟基位于中⼼碳的左边，碳原⼦从⾃上⽽下的次序编号为Sn-1，

Sn-2以及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，⾁⾖蔻酸在3

位，则可命名为Sn-⽢油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-⾁⾖蔻酸酯或1-硬脂酸