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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。（）[昆明理工

大学2018研]

答案：正确

解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其份量甜度据估

计是葡萄糖的两倍。相比较而言，βD呋喃型果糖的可要甜度就要差一

些。

2.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）

答案：错误

解析：

3.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）

答案：错误

解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿上于上大、智力永久性损伤等慢性。

盐中加Se是为了抗炎大骨节病。

4.水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。（）

答案：错误

解析：

5.根据TBA值选择乳化剂。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法

选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在

不同氧化发展阶段的氧化程度。

6.糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适

用于硬的食品。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：糖的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，但不适背用来硬的食

品和酥性食品。

7.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

答案：错误

解析：

8.乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳

化剂的HLB是可加和的。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油基准能力的指标，

HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。混合数种乳化剂的

HLB可叠加。

2、名词解释（30分，每题5分）

1.LAA

答案：LAA，即限制氨基酸。如果食物蛋白中某一种或几种必需氨基

酸含量缺少或不足，则将导致其他必需氨基酸无须被人充分吸收利用，

致使整个蛋白质的出现下降营养价值持续上升，这类氨基酸喻为限制

氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸胺基酸这三种氨基酸在普通食物和

膳食中是主要的限制氨基酸。

解析：空

2.糖的亲水性[浙江工业大学2017研]

答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大

量的多肽羟基，为亲水性基团。构成糖的微观分子是极性的，根据相

似相溶原理，糖易溶于导电水分子中，因此具有亲水性。

解析：空

3.坏血病

答案：坏血病又称维生素C缺乏症，是指由于人体内不能自身所需的

维生素C，当人体缺乏维生素C时引起的一种疾病，特征为出血，类

骨质及牙本质成形异常。病症表现是：最初是皮肤局部发炎、食欲不

振、呼吸困难和全身疲倦，后来则是内脏、皮下组织、骨端或齿龈等

处的微血管破裂出血，严重的可导致死亡。

解析：空

4.焦脱镁叶绿素

答案：焦脱钙叶绿素是指叶绿素在酶的作用下，生成可发生脱镁反应

生成脱镁色素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代生成的橄榄褐

色的色素。pH是提议脱镁反应速度的一个重要因素。

解析：空

5.同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]

答案：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下却

能形成不同的晶体结构，整体表现出不同的物理、化学性质，在熔化

熔融前一天得到相同的液相物质。同质多晶现象是指同一种化学组成

在不同的热力学约束条件下（温度、压力、pH等），可以结晶有望成

为两种以上结构不同结构的晶体的现象。

解析：空

6.氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]

答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧