酱油的酿造工艺课件.pptxVIP

酱油的酿造工艺课件?酱油的起源和历史?酱油的酿造工艺流程?酱油的营养价值与食用方法?酱油的品质鉴别与选购?酱油的未来发展与趋势CHAPTER01酱油的起源和历史酱油的起源酱油起源于中国，最早可追溯至周朝时期。古代酱油主要用于祭祀和宫廷菜肴，后来逐渐流传至民间。随着时间的推移，酱油酿造技术不断发展，逐渐形成了各种风味和品质的酱油。酱油的历史发展酱油在唐朝时期开始广泛用于烹饪，成为重要的调味品之一。明朝时期，酱油酿造业达到了巅峰，出现了许多知名的酱油品牌。到了宋朝时期，酱油酿造技术逐渐成熟，出现了各种不同风味的酱油。酱油的传播与影响酱油的传播不仅丰富了各国的饮食文化，也促进了不同文化之间的交流与融合。酱油逐渐传播至日本、韩国等亚洲国家，成为当地烹饪的重要调味品。在欧洲，酱油也受到欢迎，尤其在意大利和法国等地，酱油被用于制作各种菜肴。CHAPTER02酱油的酿造原料原料种类020103蛋白质原料淀粉质原料食盐如大豆、豆粕、花生粕等，提供酱油中的氨基酸等营养成分。如小麦、麸皮、玉米等，作为糖化剂和发酵剂，提供发酵所需的能量。调节酱油的咸味，同时具有防腐作用。原料选择与处理选择优质原料浸泡与蒸煮麸皮处理选用新鲜、无污染、无霉将蛋白质原料浸泡、蒸煮，使蛋白质软化，更易于分解。将麸皮烘烤、粉碎，提高变的原料，确保品质和安全。其淀粉酶活性和发酵能力。原料配比与比例根据酿造工艺和口感需求，合理配比蛋白质原料、淀粉质原料和食盐的比例。通常蛋白质原料和淀粉质原料的比例为1:1或1:2，食盐的添加量根据口感和防腐需求而定。根据不同酿造工艺和产品类型，可适当调整配比和比例。CHAPTER03酱油的酿造工艺流程制曲制曲原料选用优质大豆和小麦作为主要原料，通过破碎、混合、润水、蒸煮等工序，使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化，为后续的微生物发酵提供适宜的营养条件。制曲工艺将蒸煮后的原料冷却至适宜温度，接种曲霉、酵母菌和乳酸菌等微生物，在曲霉的作用下，原料中的淀粉和蛋白质被分解为葡萄糖、氨基酸等简单化合物，为发酵过程提供必要的营养物质。发酵发酵方式采用低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种方式，低盐固态发酵是将制曲后得到的酱醅与盐水混合，通过固态发酵的方式进行发酵；高盐稀态发酵则是将制曲后得到的酱醅与较高浓度的盐水混合，进行长时间的稀态发酵。发酵过程在发酵过程中，微生物将原料中的淀粉和蛋白质进一步分解为氨基酸、糖类等化合物，同时产生酱油特有的香味成分和色素物质，如谷氨酸、糖色等。浸出与加热浸出工艺经过发酵后的酱油需要进行浸出工艺，使酱油与豆粕分离，得到清澈的酱油原汁。浸出工艺采用多次浸泡和过滤的方法，将酱油原汁与豆粕完全分离。加热处理得到的酱油原汁需要进行加热处理，以消除其中的微生物和酶活性，同时使酱油中的蛋白质发生热变性，提高酱油的粘稠度和稳定性。老熟与配制老熟处理加热处理后的酱油需要进行老熟处理，通过长时间的静置和自然发酵，使酱油中的成分进一步反应和转化，提高酱油的香味和口感。配制工艺根据市场需求和品质要求，将不同种类、不同等级的酱油进行配制，调整酱油的色泽、口感和营养成分，以满足消费者对酱油的不同需求。CHAPTER04酱油的营养价值与食用方法酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸酱油中含有18种氨基酸，其中包括人体不能合成的8种必需氨基酸。这些氨基酸是人体获取蛋白质的主要来源之一。酱油中含有的矿物质酱油中含有钙、铁、锌等多种矿物质，这些矿物质对于维持人体正常的生理功能具有重要作用。酱油中的维生素酱油中含有丰富的B族维生素，特别是维生素B1、B2和尼克酸等。这些维生素对于人体能量代谢、神经系统功能和皮肤健康等方面具有重要作用。酱油的食用方法蘸食将食物煮熟后，可以用酱油蘸食，如饺子、煎饼等，能够增加食物的风味。作为调味品酱油是中餐中最常用的调味品之一，可以用于炒、炖、煮、蒸等多种烹饪方式，能够为菜肴增添鲜美的味道。腌制在腌制肉类、鱼类等食材时，可以加入适量的酱油，能够增加食材的口感和风味。酱油的搭配与烹饪技巧搭配技巧在烹饪中，酱油可以与其他调料搭配使用，如蒜、姜、辣椒等，能够增加菜肴的口感和风味。同时，酱油也可以与不同的食材搭配，如肉类、蔬菜、海鲜等。烹饪技巧在烹饪过程中，可以先用少量酱油给食材“打底”，再加入其他调料，能够使食材更加入味。此外，在烹饪时要注意火候，避免将酱油煮糊或烧焦。CHAPTER05酱油的品质鉴别与选购酱油的品质鉴别香气鉴别色泽鉴别优质酱油的颜色呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽。如果颜色过深或过浅，则可能是劣质酱油。优质酱油具有浓郁的酱香和酯香，没有异味。如果酱油香气不足或带有异味，则品质较差。味道鉴别体态鉴别优质酱油味道鲜美、醇厚，后味绵长。如果味道过咸或过淡，或者有苦、涩等异味，则可能是劣质酱油。优质酱油的体态稠度适中，不易摇晃，