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某理工大学《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（75分，每题5分）

1.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧

性和弹性会增强。

2.植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。（）

答案：错误

解析：

3.美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温

度更高。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发

生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物

（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有

氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃

以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。反应过程和影响因素也都不

相同。

4.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，

乳化性能差。（）

答案：正确

解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。一般而言，不溶解的蛋

白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利

于蛋白质的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在

时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。

5.果糖较蔗糖易结晶。（）

答案：错误

解析：

6.冷冻加工不会造成蛋白质变性。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，

造成肉制品质量下降。

7.食用牛肉越新鲜越好。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感

欠佳。此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能

恢复良好的口感。

8.尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变

调现象。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：两种味感的相互影响会使味感改变。特别是先摄入的味给后摄

入的味造成质的变化，称为变调现象。例如尝过氯化钠和奎宁后，即

使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。如果口渴时喝水会有甜感，同

时在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

9.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）

答案：错误

解析：

10.花青素开环形成查耳酮，颜色变深。（）

答案：错误

解析：

11.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色

素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）

答案：错误

解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

12.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）

答案：正确

解析：

13.温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟

钝。（）

答案：正确

解析：

14.脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度

越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）

答案：错误

解析：

15.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中

农业大学2018研]