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食品化学习题加答案

《食品化学》

一、解释下列名词

1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反

应引起。

4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。

6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

1、食品化学研究的主要内容是什么？

答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食

品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构

效关系；

2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、

羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、

贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

3、味感产生的机制是什么？

答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激

味觉神经而产生的。

4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境

因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

（B卷）

一、解释下列名词

1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；

2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；

3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导

致食品或食品原料颜色加深的反应；

4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；

5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；

6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分

与水的结合能力；

7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物

浓度；

8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；

9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚

等；

10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。

二、简要回答下列问题

1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？

答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；

外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；

3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什

么？

答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡

是可以提供活性氢的化合物；

4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？

答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶

体。

5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为

C常为羰基；苯环上带有酚羟基；

五、论述题

评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合本学科最新

进展。

1、试述NaNO在肉制品中发挥护色作用的得与失。

2

主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品

保持新鲜肉的颜色；

失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物

质甚至影响遗传基因。

2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食

品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食

品功能成分、食品成分构效关系等