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食品化学-碳水化合物

A卷

一名词解释20分

斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移

到二羰基化合物上。

焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发

生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。

淀粉糊化——-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。

淀粉老化——经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化

二选择题60分

1.以下为核糖分子的结构式是(A)

CHOCHOCHOCHO

CHOH

2CHOHCHOHCHOH

2

22

ABCD

2.下列反应能产生香味物质的是(D)

A阿姆德瑞分子重排B果糖基胺脱胺

C羰氨缩合D斯特勒克降解

3.以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（D）

ApH值B温度C金属离子D酶浓度

4.相对甜度最高的是（B）

A蔗糖B果糖C葡萄糖D麦芽糖

5.淀粉在下列条件下易老化的是(B)

A含水量小于10%B温度在2~40C之间

CpH小于4DpH大于11

6.加入下列物质褐变速度最快的是(C)

A木糖B半乳糖C核糖D葡萄糖

7.亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH的缩合产物不能进一步生成(C)

2

AHMF与还原酮B果糖基氨C薛夫碱与N-葡萄糖基氨

D果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

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8.制造蜜饯时，不能使用的糖是(C)

A果糖B果葡糖浆C蔗糖D淀粉糖浆

9.以下糖类中糖尿病人可以食用的是(B)

A葡萄糖B木糖醇C山梨糖D蔗糖

10.在烘烤中着色最快的糖是(A)

A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖

11.在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒(B)

A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D葡麦糖浆

12.以下哪种淀粉属于物理变形淀粉(D)

Aβ—淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D预糊化淀粉

13.以下不属于淀粉老化原理应用的是(D)

A.粉丝的生产B.油炸方便面加工

C.速煮米饭加工D.肉糜制品

14.在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用?(A)

A酯化淀粉B氧化淀粉C酸变性淀粉D预糊化淀粉

15.LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶?(D)

A糖B酸C适当pH值D二价阳离子

三是非题（要求解释原因）10分

1.糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

答:是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20OC)下,只有果糖的