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食品化学第三章蛋白质Ppt;本章内容;组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P

有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I。

;分类;蛋白质的重要性;（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用

（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用;蛋白质的主要结构层次;天谷精赖组酸碱

泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

甘丙缬亮异脯脂

（净电荷和推斥力增加）

泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

盐：凡能使Pr解离或二硫键断裂的盐类，都能提高Pr的风味结合能力

疏水性基团与亲水性基团的分布

白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起

肽键不同于C-N单键C=N双键

分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成

细菌50%～80%蛋白质19%

5%非极性AA—凝结块类型

Lys,Arg,His

Bigelow的蛋白质溶解度理论

维持蛋白质三级结构的作用力

(1)蛋白质乳化能力(EC):是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

二级结构进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。

人体45%水55%

放出氮气，氮气的一半来自氨基氮，一半来自亚硝酸，在通常情况下测定生成的氮气的体积量可计算氨基酸的量，此反应可用于测定蛋白质的水解程度。

Phe2602.;氨基酸----蛋白质的构件分子;第一节氨基酸;（二）α-氨基酸的一般结构;氨基酸不同，它的R基团就不同;氨基酸的通式及α-碳;氨基酸——构成蛋白质的基本单元

蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。

必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。;;;按R基团的极性分类：（4种）;20种基本AA歌;肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。

③要有能胀大，且有刚性或半刚性并有弹性的膜或壁

热：热变性一般会使Pr的风味结合作用有所加强

低温下，水合环境变化，破坏了维持蛋白质结构的作用力，另水化层的破坏导致蛋白质的聚集或亚基重排。

蛋白质的起泡性质评价

两个亚氨基酸──脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物。

带电的氨基酸残基数目越大，

在高温下除去水分可导致Pro溶解度和表面活性急剧降低

——与蛋白质的分子大小、形状等相关

氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶）

第六节常见食品蛋白质与新蛋白质资源

多数生物活性肽是以非活性状态存在与蛋白质的长链中，当用适当的蛋白酶水解时，其分子片段与活性被释放出来。

测定泡沫稳定性的方法：

调节氨基酸溶液PH值,使氨基酸溶液中的氨基和羧基的解离度完全相等,即氨基酸所带静电荷为0,在电场中既不向阴极移动,也不向阳极移动,此时,氨基酸溶液的PH值称为该氨基酸的等电点,以符号PI表示。

食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。

得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后咀嚼性好。

氢键和其他弱键断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解离，蛋白质体积变小。

7、蛋白质的界面性质

调节作用(多肽类激素)

蛋白质剪切稀释的原因：

能否快速地展开并在界上面再定向;CH;CH;CH;CH;CH;氨基酸的立体化学;B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体;氨基酸存在对映异构体;氨基酸的酸－碱性质;高离子强度（＞1）

当氨基酸溶液的PH值PI时，溶液中氨基酸带负电

冷却（冷藏）：影响不大

肽单位平面有一定的键长和键角

泡沫是介稳的气体分散体系，因此借助于一些条件改变或施加作用，可以使泡沫破坏。

5%非极性AA—凝结块类型

油料种子去除黄曲霉毒素.

人体45%水55%

手性碳上的—NH2投影在右侧：D型

SDS（十二烷基硫酸钠），强有力的蛋白质变性剂

乳化性质EmulsifyingProperties

这是小麦面粉转化为面包面团，并经发酵烘烤形成面包的基础。

③要有能胀大，且有刚性或半刚性并有弹性的膜或壁

当氨基酸溶液的PH值PI时，溶液中氨基酸带负电

一是因为它的种植面积非常大，

在高温下除去水分可导致Pro溶解度和表面活性急剧降低

衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物

蛋白质在水中的分散量或分散水平，称为蛋白质的溶解度。

冷冻（冻藏）：可使蛋白质变性

B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体

Bigelow的蛋白质溶解度理论;1.向氨基酸溶液加酸时,其两性离子的-COO-负离子接受质子,自身成为正离子,在电场中向阴极移动

2.向氨基酸溶液加碱时,其两性离子的-NH3正离子解离放出质子(与OH-结合生成水),自身成为负离子,在电场中向阳极移动

3.调节氨基酸溶