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DB3203
徐州市地方标准
DB3203/T1023-2023
餐饮反食品浪费服务规范
Specificationforconservationmanagementofcateringindustry
(征求意见稿)
徐州餐饮行业协会
餐饮反食品浪费服务规范
范围
本文件规定了餐饮反食品浪费管理服务的基本要求、管理要求、服务要求和持续改进。
本文件适用于指导餐饮单位开展节约餐饮管理及服务。
学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者可参照使用。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB50189-2015公共建筑节能设计标准实施指南
GB/T18883-2022室内空气质量标准
GB/T33497-2017餐饮企业质量管理规范
GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南
GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南
GB/T40041-2021外卖餐品信息描述规范
GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
餐饮反食品浪费
在符合饮食基本需求的前提下,全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能减排、提高人员效率并采取适当措施减少生产过程、储运频次及用餐过程中食物浪费为主要内容的行为规范。
标准分量
提供菜肴的标准份量。
大分量
提供菜肴标准份量的1/2倍。
小分量
提供菜肴标准份量的1/3倍。
拼盘菜
两种及以上餐品按标准分量拼凑装盘。
位菜
一人份的餐品。
套餐
参照《中国居民膳食指南(2022)》,结合时令菜和客人需求制作营养均衡的菜肴组合。参照《中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs2013)》中,以一个成年男性(18-49岁)正常推荐摄入能量值(2250kcal/d)作为套餐标准。套餐是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。合理综合利用各种食材,杜绝餐桌上的浪费,制作套餐菜单是节约的根本点。
基本要求
符合《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》、GB31654等相关规定。
食品生产、储运、消费等各类场所的建筑设计应符合GB50189中的相关要求。
应建立健全餐饮企业生产计划预估、食品原料采购、验收、储存、配送、加工、销售到厨余垃圾管理全链条节约管理制度。
生产、储运、就餐场所、网络销售平台的各个醒目位置应显示节约提示语。
应提醒用餐者适量点餐(取餐),鼓励和引导用餐者将剩余食品打包。
应为用餐者提供打包服务,提供卫生、环保、便携、可降解的打包餐盒或者餐袋。
在生产经营活动中,积极履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念,积极推行清洁生产和资源循环利用的经营模式。
打造绿色餐厅,绿色餐厅首先要制作规范菜单,明确每种菜品和服务价格,标明菜品主要食材份量,不设最低消费,无虚假宣传。让消费者按需消费,从业人员不得诱导、误导消费者超量点餐,不得设置最低消费金额。
管理要求
设备设施要求
厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求。
用餐区空气质量应符合GB/T18883的要求,宜利用自然通风方式调整室内空气。使用空调制冷时,公共区域空调温度设置宜不低于26℃,使用空调采暖时,空调温度设置宜不高于20℃,供暖时关闭门窗,空调能效限定值和能效等级应符合国家相关标准的规定。
宜利用自然光,减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源,除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外,宜使用节能灯具。
宜使用感应式自动控制水龙头,节约用水。有条件的单位宜安装废水处理设备,提高水资源的利用率。
宜采购和使用变频装置的设备,对大功率用能设备设置独立的电源和计量装置,用电设备不宜空负荷运转,也不宜长时间处于待机状态。
宜采用棉布、混纺等纤维制品,对台布、小方巾等纺织品和餐具实行专人管理,降低物品损耗
率。
食品采购、储存
餐饮业供应链管理应符合GB/T40040-2021的要求。根据预定计划和销售情况,宜运用信息化手段对每日就餐人数进行统计分析、总结规律,科学指导原料采购和备餐份额,实现精准采购、集中管
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