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食品营养学

第一章绪论

第一章绪论

一、营养学的基本概念

1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定：

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

3．营养素：指具有营养功能的物质。分为：

能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。

4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。

改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。既包括措施的根据也包括措施的效果评估。

5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6．营养密度

食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。

7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。

8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。

RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。

10．膳食营养素参考摄入量(DRIs)

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。

1）平均需要量(EAR，EstimatedAverageRequirement)

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。

对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

2）推荐摄入量(RNI，RecommendedNutrientIntake)

RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。

RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。

3）适宜摄入量(AI，AdequateIntake)

指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI代替RNI。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。

AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

4）可耐受最高摄入量(UL，TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

UL目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL依据这些来源来制定。

第二章基础营养学

第一节能量

一、能量的作用及意义：人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。

二、能量单位及能量系数

1.能量单位：营养学上常用卡(cal)或千卡(keal)作为能量单位，国际上以焦耳(Joule，简称J)为单位

2.能量系数：每克糖类、脂肪、蛋