专题二十五　发酵工程.pptxVIP

高考

生物;考点一传统发酵技术;二、制作传统发酵食品;疑难突破

思考????盐水要煮沸冷却后使用的目的是什么?

提示????煮沸的目的是除去水中的氧气,杀灭盐水中的其他杂菌。冷却的

目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。;知识归纳

(1)营造“无氧环境”的3项措施:

①选择的泡菜坛要密封性好;②加入蔬菜后要倒入煮沸冷却的盐水,使盐

水没过全部蔬菜;③盖上坛盖后要向坛盖边沿的水槽中注满清水,并在发

酵过程中注意补充水。

(2)泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等导致泡菜

未能正常发酵。

(3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌,制泡菜时若加入“陈泡菜

水”相当于接种乳酸菌。;2.制作果酒和果醋

1)制作果酒

①菌种:附着在新鲜水果的果皮表面的野生型酵母菌。

②原理:

酵母菌无氧时酒精发酵:C6H12O6?2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。

2)制作果醋

①菌种:空气中的?醋酸菌????。

②原理:

当O2、糖源充足时:C6H12O6+2O2?2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量

当缺少糖源(O2充足)时:C2H5OH+O2?CH3COOH(乙酸)+H2O+能量;?;易混易错

(1)葡萄应先冲洗再去枝梗,避免杂菌污染。(2)瓶中留约1/3的空间,为酵

母菌大量繁殖提供O2并防止发酵液外溢。(3)果酒发酵时拧松而非打开

瓶盖,可排出CO2,并防止杂菌进入。(4)清洗干净的发酵瓶、榨汁机等需

用体积分数为70%的酒精消毒。;3.发酵装置;4.传统发酵中四种常用菌的比较;疑难突破

思考????家庭制作果酒时,不需要严格的消毒过程也能完成发酵,原因是什

么?

提示????在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其

他微生物的生长都因无法适应这一环境而受到抑制。;?考点训练(请判断下列说法是否正确);答案

1.√????

2.√????

3.√????

4.?传统发酵食品的制作过程中,利用的是自然界的混合菌,并没有针对

不同食品接种不同的菌种。????

5.?泡菜坛只能装八成满,主要原因是防止杂菌产生的CO2使发酵液外

溢。;考点二微生物的培养技术及应用;2)需满足微生物生长时对?pH????、特殊营养物质以及O2的需求。;3.类型及应用

1)依据培养基的物理性质

2)依据培养基的功能

?;二、无菌技术——消毒和灭菌

1.消毒

1)概念:使用较为温和的?物理、化学或生物????等方法杀死物体表面

或内部一部分微生物。

2)常见方法、适用范围或效果;2.灭菌

1)概念:使用强烈的理化方法杀死物体内外?所有的微生物????,包括芽

孢和孢子。

2)常见方法和适用范围;三、微生物的纯培养

1.原理:将单个微生物分散在固体培养基上,可经培养得到?单菌落????

(纯培养物)。;②平板划线法要点;疑难突破

思考????为什么不要将最后一次的划线与第一次的划线相连?

提示????通常最后一次划线已经可将酵母菌稀释成单个细胞,如果与第一

次划线相连,则增加了酵母菌数目,可能得不到单菌落。;B.区别以下不同阶段灼烧接种环的目的

a.蘸取菌液前:杀死接种环上原有的微生物。

b.每次划线之前:杀死上次划线后接种环上残留的菌种,使本次划线的菌

种直接来源于上次划线的末端。

c.划线结束后:及时杀死接种环上残存的菌种,避免菌种污染环境和感染

操作者。;2)稀释涂布平板法

①系列稀释:将10g土样与90mL无菌水混合(已稀释10倍,计算时不能忽

略),按图中所示依次等比稀释。

②涂布平板;3.实例:酵母菌的纯培养

1)制备培养酵母菌的培养基

①配制培养基:马铃薯去皮切块→加水煮烂→过滤→加葡萄糖或蔗糖与

琼脂→蒸馏水定容。

②灭菌:培养皿等用干热灭菌(160~170℃灭菌2h);培养基用?高压蒸

汽灭菌????(100kPa、121℃灭菌15~30min)。

③倒平板:待培养基冷却至50℃左右,在?酒精灯火焰????附近进行。

?;制备固体培养基时,最后要将冷却凝固的平板倒置,以防止冷凝水滴落在

培养基上造成污染。

2)接种和分离酵母菌:可用平板划线法将聚集的菌种逐步稀释分散到培

养基表面。

3)培养酵母菌:将接种后的平板和一个未接种的平板(起对照作用,以证明

培养基在使用前未被杂菌污染)一同倒置,28℃左右恒温培养24~48h。;四、微生物的选择培养、鉴定和计数

1.微生物的选择培养

微生物筛选原理:人为提供有利于?目的菌????生长的条件,同时抑制或

阻止其他微生物的生长,利用的是选择培养基。;2.土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

1)实验原理

①能分解尿素的细菌可以合成脲酶,脲酶能催化尿素分解产生NH3,NH3可

作为细菌生长的?氮源????。

②以?尿