烘焙（国赛精选）赛项技术工作文件.pdfVIP

河南省第二届职业技能大赛

烘焙（国赛精选）项目技术工作文件

河南省第二届职业技能大赛组织委员会

技术工作组

2023年1月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题及评判标准6

（一）试题6

（二）比赛时间及试题具体内容7

（三）评判标准12

三、竞赛细则14

（一）竞赛日程安排14

（二）参赛选手15

（三）裁判构成、分组及工作职责15

（四）赛场特别规定16

（五）问题或争议处理18

四、赛场、设施设备等安排18

（一）赛场规格18

（三）场地布局图19

（三）基础设施清单20

五、安全健康规定22

（一）选手安全防护要求22

（二）赛事安全要求22

附件：烘焙（国赛精选）项目样题22

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识和技巧，根据

材料的功能、协调性、反应等制定食谱；熟练使用专业设备、技

术与材料；运用专业的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品，

利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。专业烘焙

师能规划自己的职业生涯，会根据顾客要求全面考虑材料质量、

健康、安全需求等因素。

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重比重(%)

1工作组织和管理

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的过

程

●最大化可持续与最小化浪费的重要性

基本知识

工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用

性、成本、储存和使用

●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关

的法规和良好做法

个人应能够:5

●准备并正确使用工具和设备

●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

●尊重原材料

●高效使用原料，尽可能减少浪费

●按规定成本准备产品

工作能力●为计划的工作准确预订货物和材料

●工作效率和卫生，注意工作场所与其他的人

●展示良好的工作流畅性

●展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

●围绕指定主题工作

●按照一致的标准生产大量的烘焙产品

●产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和

1

利润率

●专业和有效地应对意外发生

●如期完成工作

●在指定的时间准备好所有的客户订单

2食品卫生、健康、安全与环境

个体须知

●与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法

规和良好操作

●新鲜与加工食品的质量标准

基本知识

●食物变质的原因

●面包