原料及辅助原料.pptVIP

起泡性的影响因素蛋白的温度温度较高（蛋白打发界限温度为30-40℃）的蛋白比温度低一些的起泡性（打发性）好。稀蛋白的含量稀蛋白较多时起泡性也好，这是由于蛋白表面张力较小的缘故。而且食盐（酒石酸）等的添加也可使蛋液黏度降低，促进表面变性，但这样作容易打发过头，也就是泡的稳定性不好。第28页，课件共67页，创作于2023年2月起泡性的影响因素黏稠蛋白的比例从稳定性来看，黏稠蛋白较多的新鲜蛋、冷藏蛋，黏度较大，打发性虽差，但稳定性好。砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白质的表面变性，使其黏度增大，起泡性变差，也就是打发时，搅拌时间较长。但在打发操作中，不易打发过头，对于形成很稳定的气泡有良好效果。因此，在打发时先不放糖，打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。第29页，课件共67页，创作于2023年2月起泡性的影响因素搅打操作打发搅拌时，如果过了度，气泡的膜就会变薄，失去弹性，加热时易破裂，造成制品发不起来或塌陷的缺点。为了克服这些缺点，常加入一些添加剂，如酒石酸可使打发性变好，然后再利用糖加强气泡的稳定性。第30页，课件共67页，创作于2023年2月起泡性的影响因素蛋成分的影响起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如加入少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性就会明显降低。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌，但最后可形成比较