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白酒品酒师理论知识考试复习题(完整版)
一、填空题（每题1分，共15分）
1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要为主，为
辅。
2、淀粉糊化后，再经糖化生成，再经发酵作用生成。
3、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的
原酒即为。
4、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存
容器，由于陶釉料中含有很大种类的金属离子，如铁、镉、铬、
锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒有一定的催化作
用。
5、白酒储存是一个复杂的、过程，陈酿白酒是多
种物质动态平衡的综合体系。
6、调味酒的种类很多，可以按照调整、调整和调整分为三
大类。
7、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即复杂程度来表述。
8、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和
这6种物质是协调成分。
9、吡嗪类是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生生
成的。
10、在尝酒时，应以为主，和为辅地进行认识
和判断。
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11、白酒品评是的一门技术。它不需经过样品处理，
直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
12、中国白酒12种香型分
：、、、、、
、、、、、、。
13、董酒、丁酸乙酯含量较高。
14、目前采用酒精脱臭的方法有、粉末活性炭处理法、、
串香法。
15、白酒是开发式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制来
抑制杂菌生长，维持正常生产。
答案：1、感官品评、理化指标2、葡萄糖、酒精3、基酒4、
陶缸、老熟5、物理、化学6、香气、口味、风格7、微量成分
8、乙酸、乳酸、己酸、丁酸9、美拉德反应10、嗅觉、视觉、
味觉11、鉴别白酒质量12、清香型、浓香型、酱香型、米香型、
凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干
型、馥郁型13、丁酸14、高锰酸钾氧化法。炭柱吸附法15、
酸度
二、判断题（每题1.5分，共15分）
1、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植
物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）块根（如红薯、木薯等）、
块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿
物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。(）
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2、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化
物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。（）
3、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香
味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。
这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。（）
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