河南省第一届职业技能大赛烘焙项目-试题.docxVIP

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河南省第一届职业技能大赛

烘焙项目

试

题

河南省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年8月

模块A作业书

（1）竞赛时间：所有选手在竞赛开始前按照裁判长指令交作业书，作业书不得有涂改痕迹。

（2）竞赛任务及要求

1)选手需准备6本作业书

2)作业书中必须包含以下内容:

3)选手自我介绍。

4)产品配方、烘焙百分比及工艺流程。

5)产品图片要求产品的呈现和作业书中的图片一致。

6)艺术面包的设计描述。

7)自带工器具和原材料申报表（选手自带的工器具及原材料不可与赛场提供的工器具及原材料重复。若赛场提供的工器具数量不够，选手可自带，赛场统一提供的原材料不可自带。自带原料清单上需标明所有自带原料国产或进口。）

提醒：自带原材料尽量选用国产原料，如需使用进口原材料请提供海关检疫报告及防疫部门消杀证明。

模块B竞赛过程

（1）竞赛总时长11.0小时（1.0+10.0小时）

赛前准备1小时只可进行工位布置、称料和面团搅拌，不可以制作产品及烘烤。

（2）竞赛任务及要求

1)在整个竞赛过程中必须保持工位的整洁，注意个人卫生。

2)正确储存原材料。

3)废弃面团不得超过1500g，所有废弃面团需摆放在一个容器中供裁判称重评分。

4)安全操作设备，合理使用工器具，不得有违规操作的行为。

5)遵守赛场规定及秩序。

6)合理规划制作流程。

7)比赛完成后保洁，归位。

模块C软质面团制作

（1）竞赛总时长11.0小时（软质面团产品制作必须在竞赛当天开始后6.0小时以内完成出品）。

（2）竞赛任务及要求

1)制作6个有盖白吐司面包。

2)每个烤后重量450g±5g。

3)不得使用装饰(包括筛粉)。

4)不得使用改良剂以及预拌粉。

5)成品中2个作为三明治面包制作使用。

模块D传统法棍制作

（1）竞赛总时长11.0小时（传统法棍产品制作必须在竞赛当天开始后6.5小时以内完成出品）。

（2）竞赛任务及要求

1)制作10根传统法棍面包。

2)每根烤后重量250g±5g。

3)要求长度50-55cm。

4)5条刀口，要求所有传统法棍面包的刀口长短一致。

5)不得使用烤后装饰(包括筛粉)。

6)不得使用改良剂以及预拌粉

模块E酥性面团制作

（1）竞赛总时长11.0小时（酥性面团产品制作必须在竞赛当天开始后7.0小时以内完成出品）。

（2）竞赛任务及要求

传统可颂弯牛角面包

1)制作12个传统可颂弯牛角面包。

2)烤后重量65g±3g。

3)不得使用烤后装饰(包括筛糖粉、刷光亮剂等)。

4)不得使用改良剂以及预拌粉。

双色巧克力丹麦

1)制作双色巧克力丹麦，数量12个。

2)烤后重量80g±3g。

3)要求夹心使用巧克力条。

4)要求大小形状一致。

5)不得使用模具，以及任何装饰。

6)不得使用改良剂，以及预拌粉。

花色起酥面包

1)制作1款含馅丹麦，数量12个。

2)烤后重量80g±3g。

3)形状自定义，要求大小形状一致。

4)可自由使用烤后装饰。

5)不得使用改良剂及预拌粉。

模块F传统夏巴塔制作

（1）竞赛总时长11.0小时（传统夏巴塔产品制作必须在竞赛当天开始后7.5小时以内完成出品）。

（2）竞赛任务及要求

1)制作8个夏巴塔面包。

2)烤后重量250g±10g。

3)要求大小形状一致。

4)不得使用模具。

5)不得加果脯及其他辅料进行调味。

6)不得使用改良剂，以及预拌粉。

模块G三明治制作

（1）竞赛总时长11.0小时（三明治产品制作必须在竞赛当天开始后8.0小时以内完成出品）。

（2）竞赛任务及要求

1)制作1款三明治，使用模块C软质面团制作的白吐司面包（最大使用量2个）。

2)制作8个三明治。

3)三明治面包的馅料为咸味，馅料的半成品自备，现场制作，制作过程需严格遵守食品生产安全与卫生标准。

4)夹馅后重量200±5g。

5)要求大小形状一致。

6)可自由使用包装。

7)迎合消费者需求，便于市场推广。

8)在作业书中阐述制作三明治的食材、风味、营养健康搭配的合理性等。

模块H艺术面包制作及摆台

（1）竞赛总时长11.0小时（艺术面包产品制作必须在竞赛当天开始后10.0小时以内完成出品）。

（2）竞赛任务及要求

1)制作一座以“绿水青山就是金山银山”为主题，并体现出“庆祝建党一百周年”的艺术面包，具有艺术感和视觉诱惑。高度不得低于100cm，不得高于120cm，长宽80*70cm。

2)必须使用4种（含4种）以上不同工艺的非发酵面团(须在作业书中明确标示)。