河南省第一届职业技能大赛-餐厅服务项目-技术工作文件.docxVIP

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河南省第一届职业技能大赛

餐厅服务项目

技

术

工

作

文

件

河南省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年8月

目录

TOC\o1-3\h\z\u一、 技术描述 3

（一）项目概要 3

（二）基本知识与能力要求 3

二、 试题与评判标准 4

（一）试题 4

（二）比赛时间及试题具体内容 4

（三）评判标准 6

三、 竞赛细则 7

（一）竞赛日程 7

（二）竞赛流程 8

（三）主题宴会服务摆台评判要求 8

（四）宴会主题设计评判要求 9

（五）分餐服务评判要求 9

（六）综合评价评判要求 9

（七）违规情形和处理 9

四、 安全、健康要求 10

（一）竞赛操作安全规范 10

（二）竞赛物品掉落处理 10

（三）突发事件应急处理预案 10

附件1：样题 12

附件2：场地 16

（一）赛场规格要求 16

（二）场地布局图 10

附件3：设备清单 18

（一）赛场设备清单 18

（二）选手自备物品 21

技术描述

项目概要

餐厅服务项目是指为顾客礼貌安座、点配菜点、席间服务等提供就餐服务的人员，并能独自完成宴会设计、装饰、布置、酒水服务、分餐服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：主题设计方案及造型、宴会主题摆台、餐厅折花和斟酒服务、分餐服务、综合评价，提倡健康环保、安全、节约的服务。

基本知识与能力要求

相关要求

比重（%）

1

主题设计方案及造型

15

基本知识

●了解宴会设计和主题造型知识

●熟悉宴会设计和主题造型操作程序

●熟悉宴会主题造型设计和技巧

工作能力

●独立完成宴会主题设计

●独立完成主题造型布置

●能设计宴会菜单和宴会服务

2

宴会主题摆台

25

基本知识

●中餐餐台摆放要求和技巧

●中餐零点餐台摆放要求和技巧

●中餐主题宴会餐台布置

工作能力

●中餐餐台摆台

●中餐零点摆台

●中餐主题宴会摆台

3

餐巾折花和斟酒服务

20

基本知识

●餐巾折叠基本知识

●酒水知识和酒水服务

●了解各地风俗习惯

工作能力

●能折叠20种杯花、10种盘花

●能根据宴会主题选择和摆放餐巾花

●能根据酒水选用酒杯及斟酒服务

4

分餐服务

25

基本知识

●礼貌礼仪

●菜品和酒水知识

●服务流程和规范

工作能力

●介绍菜点和酒水

●根据宾客需求提供分餐服务

●及时更换餐具和毛巾

5

综合评价

基本知识

●饮食服务和安全卫生知识

●礼节礼貌和仪容仪表知识

●饮食风俗与习惯

●服务人员沟通技巧

工作能力

●制定并遵守餐饮服务规范

●能独立开展培训工作

●讲究服务质量，不断开拓创新

●服务理念清晰

合计

100

试题与评判标准

试题

1.比赛模块：餐厅服务项目设置4个考核模块：模块A主题宴会摆台、模块B主题设计方案及宴会主题说明、模块C分餐服务、模块D综合评价。

竞赛模块

A、主题宴会摆台

主题造型设计

主题宴会摆台

斟酒服务

餐巾折花

B、主题设计方案及宴会主题说明

C、分餐服务

D、综合评价（展台展示）

2.试题命制的办法

由裁判长负责命题原则、内容、范围、程度及其评分标准要求。试题与评分标准对应考核模块的故障点或规范操作要点，评分标准的模式、框架、理念、要求等参照全国技能大赛的评分标准执行。

比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排。每轮每位选手竞赛的总时长为60分钟，每个竞赛模块独立计时，除主题宴会摆台最长超时3分钟外（每超时30秒，扣1分，不足30秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作），其它模块不允许超时，提前完成不加分。

具体时间分配如下：

竞赛模块

操作时间

A、主题宴会摆台

主题造型设计

27分钟

主题宴会摆台

斟酒服务

餐巾折花

B、主题设计方案及宴会主题说明

检录时提交主题设计方案

3分钟

C、分餐服务

15分钟

D、综合评价（展台展示）

15分钟

2.比赛项目说明。

（1）结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。理论知识按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《餐厅服务员》为范本进行出题。试题在比赛前无变化。

（2）主题摆台（十人台）。本项目限定于按中餐服务员工作职责和技能要求进行实际操作。选手根据宴会主题设计方案的要求，独立完成宴会主题摆台。

（3）主题设计方案及说明。参赛选手检录前上交宴会主题设计方案，需要用3分钟阐述宴会方案设计原理和创意说明，要求题意相符、表述清晰。

（4）分餐服务。参赛选手用15分钟完成为3位客人提供2道菜和1道水果拼盘（3种水果）分餐服务（现场提供4道菜，4种水果，3种饮品），每位客人选