食品保藏和加工技术.pptVIP

第30页,共42页，2024年2月25日，星期天普通干燥对流干燥：以高温空气为热源。如风干辐射干燥：红外线、远红外线、微波等为热源。如晒干接触干燥：水蒸气、热空气、热水为热源，间接接触。冷冻干燥：-40~-30℃，使物料中水分变为固态，然后提供低温热源，在真空状态下使冰直接升华为水蒸发。喷雾干燥：（一）脱水/干燥第31页,共42页，2024年2月25日，星期天优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。缺点：物理变化:干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成和热塑性的出现（如含糖多的食品）。化学变化：营养物质丢失；蛋白质变性；碳水化合物焦化、分解、褐变；脂肪氧化严重；部分可溶性维生素易被氧化掉。色泽变化：天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。花青素同样，叶绿素（绿色）——脱镁叶绿素（橄榄绿）。风味的变化：挥发物质的丢失；热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。微生物：只有抑菌作用第32页,共42页，2024年2月25日，星期天高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。常见高温技术：高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。110~121℃20分钟巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。