肉糜火腿加工技术.pptxVIP

-FoodSafety-肉糜火腿加工技术石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录010302成品标准加工技术原辅料验收BYYUSHEN-PART01-原辅料验收BYYUSHEN（一）原料要求01（1）原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。（2）搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。（3）短期使用的原料贮存在保温库内，存放8d以上的原料必须贮在-18℃的恒温库内。冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。（4）病死、腐败、变质肉不准接收。原辅料验收（二）辅料的要求01（1）各类调味料、香辛料、硝酸盐、品质改良剂采用专柜干燥存放。（2）包装材料（动物肠衣和人造肠衣）低温、干燥存储。原辅料验收-PART02-加工技术BYYUSHEN（一）肉糜火腿工艺流程02加工技术（二）操作要点（1）选用pH值为5.6～5.8的鲜肉(仪器非经验)，剔除灰白、暗褐、质软、硬性、干样等不合格肉。剔除碎骨、污血、伤疤结、污物，修去过多脂肪层，根据产品后续工艺不同将内块修成大小不等的形状。（2）选择等级高(Ⅵ)、背肌肉、腿肉（高中档火腿）。在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉（低档火腿）02加工技术2．原辅料的预处理（1）原料肉温控制在6～7℃。（2）解冻肉尽可能回复到新鲜肉。（常见解冻方式有自然解冻、水解冻、真空解冻、微波解冻，实际生产多采用自然解冻或水解冻。）02加工技术3．绞肉4．斩拌原料肉温度0～2℃→瘦肉适当干斩→加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类→1/3冰屑或水控制温度→斩至肉具有黏性，添加肥膘→添加乳化剂→1/3冰屑或水、淀粉、香料、香精和其他→加剩余冰屑或水。添加剂的进展已使加工出品率达175%～200%的经济型低档盐水火腿成为可能。02加工技术5．搅拌搅拌目的是使原辅料充分混合、结合，使肉馅达最佳乳化。企业较多在滚揉机中进行搅拌。02加工技术6．装模(充填)、扭结或打卡将搅拌好的原料肉通过填充机压入动物肠衣，或不同规格的胶质及塑料肠衣中，用铁丝和线绳结扎后即成各种形状的火腿。7．煮制02加工技术温度75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30-50min。在0-4℃的低温条件下存储的低温肉制品。将温度控制在100℃以上杀菌，并能常温长期储存的产品为高温肉制品。8．烘烤02采用天然肠充填的火腿和部分人造肠衣可以进行烘烤。（1）烘烤的作用1)肉馅和肠衣紧密结合，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂。2)使表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质的流出以及香料的散发。3)便于着色，且使上色均匀。加工技术9．烟熏02加工技术（1）烟熏的作用赋予制品独特的烟熏风味形成独特的颜色（茶褐色）杀菌、防腐抗氧化，特别是脂肪的酸败。脱水干燥便于贮存10．冷却02产品的冷却就是产品热加工结束后从较高的温度降至适宜贮存的温度的过程。（1）冷却方法冷却的方法有冷水喷淋冷却、冷水浸泡冷却、自然冷却和冷却间冷却。利用模成型的产品应连同模具一起冷却。采用喷淋水冷却时，水温要求10～12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1～7℃，再脱模进行包装即为成品。加工技术10．冷却02（2）产品冷却要求(原则)1)冷却要快，特别是要快速降至安全温度线20℃以下。2)冷却要彻底，中心温度要低于10℃。尽可能减少冷却过程的污染(采用合适的冷却方法，减少冷却介质的污染)。加工技术12．包装02做到无菌包装。包装间的温度尽可能与冷却后的产品温度一致，防止产品“出汗”，尽量保持干燥。食品加工人员除一般要求外，进入包装间还要进行特别消毒，要戴口罩、手套。在灌制时所用包材一般为动物肠衣或人造胶原可食性肠衣，在烘烤、烟熏后二次包装杀菌所用材料多为塑料肠衣。加工技术13．存储02肉糜类火腿有高档产品、中档产品、低档产品。既有低温肉制品也有高温肉制品。一般中高档产品多为低温制品需0-4℃低温贮存，低档产品有高温产品也有低温产品，高温产品常温存储，低温产品则低温存储。加工技术-PART03-成品标准BYYUSHEN（1）感官指标色泽：呈粉红色，红棕色，烟熏制品呈棕褐色，色泽均匀。肠体饱满有光泽，结构紧密有弹性。切面光滑，细腻、无孔洞，走油现象。香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。无肉眼可以看到的杂质，包装完整。（2）理化指标水分、蛋白质、脂肪、食盐达到各产品标准。亚硝酸钠含量小于等于每千克30mg（NaNO2≤30mg/kg）。（3）微生物指标细菌总数（个/g）≤1000，大肠菌群（个/100g）≤30，致病菌不得检出。保质期实验。03成品标准-FoodSafety-观谢看谢石河子职业技术学院BYYUSHEN