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实验一制作黄桃罐头

黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两个即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。黄桃罐头的制作中，桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中很受欢迎的一种。其制作原料不含防腐剂，保质期长达一年。糖水黄桃罐头是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。

实验学时：4

实验类型：验证综合性实验

实验要求：必修

一、实验目的

1．通过黄桃罐头制作实验，加深理解水果类酸性食品的罐藏原理。

2．掌握罐制品加工工艺技术。

3．通过实验认识各种不同的去皮方法对食品品质的影响。

4．掌握水果罐头加工中常见质量问题及处理方法。

二、实验内容

原料选择、清洗、去皮去核、预煮、修整分选、洗罐、装罐、罐糖液、排气、密封、杀菌、冷却、擦水、包装。比较罐头品种要求及原料去皮方法。

三、实验原理

经过罐装、排气、密封、杀菌、冷却，杀灭有害微生物的营养体，残留的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的水果保持相当长的货架期的商业无菌状态。

四、实验运行

根据本实验的特点先集中授课，再以组为单位进行分组实验，组内可以在老师的配方下适当调整配方，也可以选择不同的水果、采用不同的预处理方式（如去皮），最终成品可以组内、组间、指导教师评定。

五、材料、设备及用具

1.材料

主要原料：黄桃，白砂糖。

加工辅助材料：氢氧化钠、盐酸、柠檬酸、食盐等。

主要营养成分：纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。

2．设备及用具

设备：洗果槽及升运机、转筒分级机、水果挖核机、淋碱去皮机、螺旋预煮、装灌输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、台称、折光仪、电炉、天平。

用具：已消毒的玻璃罐、不锈钢刀、瓷盆、温度计、不锈钢锅、漏瓢等。

六、实验步骤

（一）工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切半、挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售

（二）操作要点

1．原料选择

采购成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5cm以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果及干瘪畸形果实，清洗干净（企业、实训室机械化操作，实验室人工操作）。

2．去皮

现阶段较多采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮的效果。将桃子放入温度为90～95℃、浓度为3～5%的氢氧化钠溶液中处理30-60s后，迅速捞出放入流动水中冷却，并机械或手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2～3min。最后用1.5%的食盐水中护色10min，随后用清水冲净盐液。也可以根据黄桃品种不同，适当调整碱液浓度、温度、淋碱时间进行黄桃去皮。

3．切半挖核?

用切核刀（人工、机械）沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1～2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。

4．热烫冷却?

将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液（95-100℃）中烫4～8min，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会使成品颜色过深，因而控制加热温度和时间非常重要。

5．修整、分选?

用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，也可修成4、6、8开等。并用水冲洗，沥水后选择果形完整的桃块，按不同色泽大小分开，以待装罐。

6．装罐、注液?

500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25～30%的热糖水（糖水中加0.2～0.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐（企业机械装罐），将修整好、分级的桃块装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5min，灭菌。该罐头的糖液配制为75kg水加20kg砂糖和15g柠檬酸,煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。

配糖液标准：

（1）配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100kg糖约用50～60kg水融化），过滤糖液，检查浓度，加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：

Y=(W3Z-W1X)/W2

Y——要求糖液浓度％（以折光计）

W1——每罐装入果肉量（g）

W2——每罐加入糖液量（g）

W3——每罐总重量（g）

X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）

Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）

加水调整计算：

加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W′

W—