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产品专业知识

什么是酒?

凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各样酒都是以各式

多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内

所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。酒是一种

生命，自它出生之日起，就永久是活的，是越老越新鲜的生命体。酒

的成分

酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、

高级醇、各种营养物质。

酒精：即乙醇。依据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的

酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一

项重要质量指标。凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，进口则有炙

烤感。酒精含量越高，则防腐力也越强，储藏期也相应延伸，同时，御

寒防冻的能力也相应较强。

水：水在酒中占很大比重，酒质的利害在较大程度上取决于酿造用水

的利害，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说了然作为酒的主要

成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。

糖分：在各样谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。

酸类：酸类是酒中重要的味道物质，酒内含适当的酸，可增添酒的香

味。酸类关于防备杂菌感染、溶解色素、稳固酒中的蛋白质也有必定

作用。酸类在黄酒、果酒中的含量许多。

高级醇：是多种高分子醇的总称，有激烈的麻醉性和刺激性。含量合

适能助香和辅香，含量过多会使饮者感觉头晕，甚而呕吐。

酯类：酯类是一种在酿造中形成的芬芳物质，是形成酒香的主要成分，

但在储藏中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的寄

存期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会惹起饮者

头晕或不适。

含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤

酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的长远性。

各种营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优良白酒中还富

含各种营养物质。有维生素、氨基酸、矿物质等，适当饮用能增进人

体健康，美意延年。

酒的分类?

按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

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按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。

按度数分为高、中、低度。

酒的分类

蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这种酒含乙醇较高。

（如白酒、白兰地）

酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压迫酒或原汁发酵酒，

此类酒含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒）

配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料

（基酒），再将其余原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒）

世界六大蒸馏酒

白酒

白兰地

威士忌

伏特加

金酒

朗姆酒

中国白酒的发源

仪狄酿酒

杜康酿酒

古猿造酒

中国白酒的制作工艺

粮食粉碎煮成淀粉浆将曲块粉碎抖入进行糖化反响投入酵

母菌发酵产生酒精多次蒸馏提纯勾兑蒸馏出的各样酒成为

基酒用调味酒进行调味储存装瓶出厂

生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。

酒曲

酒曲是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。

凡是谷物，以致豆类，不论生熟、整粒或粉末，只需经过微生物的生

殖，即叫曲。用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的

糖化和酒化合二为一，这在世界酿酒史上是一个重要打破。因为酒曲

的发明，也使我国酒的酿造从分别、原始的个体生产行为，发展成了

作坊化的生产。

勾兑

勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各样酒互相搅合，称为勾兑，

勾兑能使酒的质量差异获取减小，酒的质量获取提升。勾兑酒的作用

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主假如使酒中的各样微量成分派比合适，达到该种白酒标准要求或理

想的风味。

调味

调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的成效与基础酒能

否合格有亲密关系，白酒调味的作用有三种：即增添作用，化学反响