白酒的入门知识培训教材( .pdf

白酒点评与勾兑

第一章白酒的基础知识

重点内容：

1、什么是白酒。

2、白酒的分类。

3、白酒的主要香型及其代表产品。

第一节白酒的发源及定义

酿酒，在我国拥有悠久的历史，对于我国酿酒的首创人，记录

和传说各不同样,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪

狄都不过掌握了必定的技巧，擅长酿酒罢了。

正如大多半生产技术同样，酒的创建和发展，也是我国古代办

感人民在生活和生产实践中不停察看自然现象，频频实践，经

无数次改良而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。

第一是自然界造酒：

最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的

自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是

由我们的先人——猿猴无心发现并“造”出来的；

跟着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在寄存节余

的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成

的乳酒。

在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）

能够充饥，便采集储藏，储藏时期受潮而致使抽芽长霉，此

中的淀粉便会遇到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作

用而糖化、发酵，变为原始的粮食酿造酒。此外，当有煮熟的

谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或寄存在树洞等中，

这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变为了“酒酿

“。這是此外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。

这一阶段大概在7000至10000年前，因为自然界的作用造出

酒来，逐渐被人类所发现和认识。但人类还没有去模拟、去有

目的地利用自然界来造福。利用天然微生物造酒：

农业生产开始此后，谷物有了充裕，加上人类发现了原始的

酒，居心人便开始模拟起来，存心识地让谷物长霉抽芽，用

它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段

到商朝，出现了特意的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷

芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造

糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。

到周代，设置了特意掌管酿酒的官职，对酿酒的重点也作了

经验概括总结。《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些重点即便

从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，能够说这是世界上

最早的酿酒工艺规程。

白酒的出现：

秦汉此后，跟着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白

酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展累积了许多

物质分别、提炼的方法，创建了各种设施，为白酒生产供给

了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。

对于白酒出现的年月，也有不同的看法。

一说唐朝发源，二说元时传入，三说元朝始创。

三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧

酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所

作《草本曲》中对于”蒸馏酒度数较高，饮少许便醉“的阐

述来看，白酒发源于唐朝以致唐朝从前的说法终将获得确证。

从白酒的由来能够看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒

最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯

赫氏发明固态培育微生物法早3000年左右。

我们能够骄傲地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创建蒸

馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七

百年。

白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个

发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士

忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉

或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒

体呈无色或微黄，澄清透明，拥有独到的芬芳微风味，酒精

度比较高。

第二节白酒的分类

一按使用的原料分类

⑴粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉

M、大M、小麦、糯M、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质

量较佳。

⑵代用原料白酒

以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有

薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、

甜菜等。

二按生产方式分类

⑴固态法白酒

固态法白酒是采纳我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、

发酵、蒸粮蒸馏的白酒。此中有大曲、小曲和麸曲白酒等。⑵

半固态法白酒

半固态法白酒是采纳半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的M香型

白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。⑶