食品加工过程控制新编.ppt

（四）脉冲杀菌技术脉冲杀菌技术包括：脉冲电场杀菌和脉冲强磁场灭菌、脉冲强光杀菌，前者是利用脉冲产生的电场和磁场的交替作用，破坏微生生物的细胞膜，导致细胞死亡；后者是利用脉冲高强度的白光闪照，杀死食品表面的微生物。该技术避免了热敏性的食品在加热过程中维生素等营养成分的破坏。该技术对细菌芽孢的杀菌效果不是很彻底，可能导致二次污染的可能性。第63页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）臭氧灭菌臭氧的氧化力极强，仅次于氟，杀菌能力是氯的600～3000倍，其分解后迅速的还原成氧气。臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。臭氧灭菌技术常用于杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面。在食品方面主要用于杀死鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面的微生物，延长保鲜期。内部的微生物较难杀灭，如剂量过大，会给食品带来异味，臭氧的残留也可能损伤人体的呼吸、消化器官。第64页,共78页，2024年2月25日，星期天三、热灭菌技术

热灭菌又称为加热灭菌，通过加热，使微生物菌体的蛋白质（包括酶）变性，导致微生物死亡。它分为低温灭菌、高温灭菌、超高温瞬时杀菌及无菌灌装（充填）、微波杀菌、干热灭菌等。第65页,共78页，2024年2月25日，星期天（一）低温灭菌

低温灭菌又称为巴氏消毒（Pasteurization），广义的巴氏消毒是利用60-85℃的温度灭菌30分种-30s钟，热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。?巴氏消毒仅可杀死微生物的营养细胞，而不能杀死孢子和芽孢，在一定的时间内可能萌发造成二次污染。第66页,共78页，2024年2月25日，星期天（二）煮沸灭菌

煮沸灭菌是在温度不超过100℃条件下的一种灭菌方式，主要是对一些包装材料、软罐头类食品和家庭烹调常用的原始灭菌方式，一般不能杀死细菌芽孢。经常温煮沸灭菌食品保藏时间短，易腐败变质。第67页,共78页，2024年2月25日，星期天（三）高温灭菌

高温灭菌又称为高压蒸汽灭菌，通入100℃以上的高压蒸汽进行灭菌，该法主要对需长期保藏的预包装食品（罐头食品）的灭菌。对偏中性的食品一般采用121℃，15-30min的杀菌式，以达到杀死预包装食品中包括芽孢在内的所有的微生物。灭菌条件因食品的种类下同而异，对一些需保证色泽和口感的食品会降低杀菌强度，达到商业无菌的状态。此种灭菌方式也存在一定的安全隐患，一是食品原料在高温条件下有可能与包装材料发生反应，使有害成分进入食品中，二是操作不当出现灭菌死角，或灭菌强度不够，没完全杀灭预包装食品中的芽孢，有可能造成细菌的繁殖而使食品变质，甚至引起食物中毒。第68页,共78页，2024年2月25日，星期天（四）超高温瞬时灭菌

通常把温度135～150℃，时间2～8s条件下灭菌的方式称为超高温瞬时灭菌。超高温瞬时灭菌是20世纪50年代发展起来的一种灭菌技术，主要用于对液体食品的灭菌，使得无菌灌装技术成功应用。在这项技术操作过程中要保证蒸汽压力，使进入灭菌管道的温度达160℃和使物料流速均匀，才能保证灭菌强度。控制不当，不能灭菌彻底，会造成无菌灌装后的食品造成二次污染，存在安全隐患。第69页,共78页，2024年2月25日，星期天（五）微波杀菌微波是频率从300MHz～300GMHz的电磁波，通过微波电磁场效应、生物效应转换和微波热效应，改变微生物的细胞膜的通透性能和导致核酸氢键松弛、断裂和重组，使新陈代谢受阻碍死亡。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。但操作不当，不能完全杀灭物料中的微生物。第70页,共78页，2024年2月25日，星期天四、化学消毒灭菌技术（一）化学药品消毒防腐法1.化学药剂杀菌化学药剂杀菌多指采用化学合成药物杀灭微生物的方法，这种方法常用于生产场地、设备和包装材料的杀菌。这些化学药剂包括：用于设备上清洗消毒的无机酸、碱，地面消毒的高锰酸钾、石炭酸、来苏尔，包装材料洗的环氧乙烷、双氧水、次氯酸等化学试剂。在清洗消毒过程中，有许多因素会影响到消毒效果，导致杀菌不彻底，可能造成食品的二次污染。这些化学杀菌剂多对人体有害，其残留也会影响到食品安全问题。化学药品消毒防腐法是利用化学合成的洗消剂和防腐剂来对生产环境、包装材料和食品进行消毒防腐方法。如用石炭酸对环境消毒，山梨酸钾防腐果汁饮料。第71页,共78页，2024年2月25日，星期天2.食品防腐剂抑菌防腐剂是许可添加在食品中来抑制食品中微生物生长、延长食品货架期的食品添加剂。常用的化