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监狱物业食堂服务方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节总则 1

一、守法 1

二、守纪 1

三、定位 1

第二节食堂员工培训管理服务 2

第三节食品质量控制 2

一、加强原材料采购、验收标准 2

二、加强管理原材料存放 4

第四节服务质量控制 7

第五节食堂卫生管理控制 8

一、员工个人卫生管理 8

二、厨房卫生管理 9

三、食品卫生管理 13

第六节餐厅环境管理 14

第七节食堂卫生投诉处理 14

第八节食堂消防安全规程 15

第一节总则

一、守法

我物业公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。

二、守纪

严格履行XX监狱食堂经营合同，遵守物业公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。

三、定位

XX监狱食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据物业公司实际工作情况的需要确定服务时间等。

第二节食堂员工培训管理服务

一、餐饮服务监狱工作人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务监狱工作人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定监狱工作人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和监狱工作人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务监狱工作人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

第三节食品质量控制

一、加强原材料采购、验收标准

（一）蔬菜类

1.叶菜类

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

（3）农药残留物不超标（仪器检测）。

2.根茎类

（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3.瓜果类

（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（3）有瓜果的自然香味，无异味。

4.干菌类（干）

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。

（2）无杂质，无虫蛀。

（3）无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1.猪肉

（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2.牛羊肉

（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。

（2）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3.鸡鸭肉

（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

（3）无腐烂异味，具自然腥味。

4.水产类

（1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

3）无伤痕破体现象。

4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

二、加强管理原材料存放

（一）初加工库

1.验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2.叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3.根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4.入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5.库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

6.每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

（二）主食库

1.原料入库前必须抽样验收，