食品营养与卫生学实验教学.doc

《食品营养与卫生学实验》教学大纲

Nutritionandfoodhygieneexperiment

课程代码：BK033005学时：32学分：1

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、葡萄与葡萄酒工程

课程性质：必修

实验课的性质与任务

通过实验教学提高学生应用基础理论知识的能力，使学生掌握人体营养状况及膳食营养成分和卫生质量的定性、定量分析的基本理论和方法，掌握确定影响食品营养与卫生质量的因素的常用的实验方法，了解食品及食品生产中存在质量问题及判断处理方法。通过人群营养调查与咨询、食品安全质量与企业卫生状况调查与咨询，掌握人体营养状况、膳食平衡、食品安全质量与企业卫生管理的基本方法。

二、实验目的与要求

通过实验教学，加深对食品营养与卫生基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品成分和卫生分析实验技能和基本操作，熟悉膳食调查、食品安全咨询的方法，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为学习后继课程和未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。综合型实验如人体膳食营养调查与咨询应确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算与统计分析食物量和营养成分摄入量，膳食评价与改进，编写食谱，不同人群营养咨询；食品卫生质量与企业卫生状况调查分析应确定食品类型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。设计型实验如食品中营养物质及有害物质的分析应能自行设计实验路线，配制实验药品，掌握实验操作，计算与统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品，熟练实验操作，计算与统计实验结果。

三、实验项目设置情况

序号

实验项目名称

学时

开出要求

实验项目类型

必做

选做

基础型

综合设计

研究创新

演示

验证

1

人体膳食营养调查

6

√

√

2

营养与安全咨询

4

√

√

3

负荷尿中水溶性Vc的测定

4

√

√

4

食品主要营养、功能指标分析

4

√

√

5

食品安全质量与企业卫生状况调查分析

4

√

√

6

食品中亚硝酸盐的测定

4

√

√

7

食用油脂中酸价和过氧化值的测定

3

√

√

8

鲜奶中的酸度和抗生素残留的测定

4

√

√

9

食品抗氧化活性测定与判定

3

√

√

四、各实验项目教学内容

实验项目一：人体膳食营养调查6学时

实验目的要求

掌握膳食调查的基本方法

掌握膳食计算与评价方法

（二）实验材料和仪器设备

身高体重计、血压计。

（三）实验内容

确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算与统计分析食物量和营养成分摄入量，膳食评价与改进，编写食谱。

实验项目二：营养与安全咨询4学时

实验目的要求

掌握各类人群的营养需要、各类食物的营养价值及存在的卫生问题。

掌握营养及食品安全咨询的基本方法。

（二）实验材料和仪器设备

身高体重计、血压计。

（三）实验内容

针对不同人群的生理特点及营养需要，结合各类食物营养、合理膳食及指南等，提出综合合理建议。

实验项目三：负荷尿中水溶性Vc的测定4学时

实验目的要求

掌握用氯酚靛酚法测定Vc。

掌握人体Vc评价方法。

（二）实验材料和仪器设备

铁架台、滴定管等。

实验内容

氯酚靛酚溶液浓度的标定负荷尿时间的确定。

实验项目四：食品主要营养、功能指标分析4学时

（一）实验目的要求

掌握色谱技术的应用、加工过程变化实验设计方法

（二）实验材料和仪器设备

气相、液相色谱。

（三）实验内容

维生素C、总氮、矿物、脂溶性维生素、黄酮、低聚糖、SOD、类胡萝卜素的测定。

实验项目五：食品安全质量与企业卫生状况调查分析4学时

（一）实验目的要求

掌握食品安全质量调查分析方法、企业卫生管理方法

（二）实验内容

确定食品类型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。

实验项目六：食品中亚硝酸盐的测定4学时

（一）实验目的要求

熟悉食品中亚硝酸盐限量的国家卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐测定的基本方法。

（二）实验材料和仪器设备

分光光度计等

（三）实验内容

盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐含量。

实验项目七：食用油脂中酸价和过氧化值的测定3学时

（一）实验目的要求

熟悉食用油脂的国家卫生标准，掌握食用油脂酸败指标和相关检验技术，尤其是酸价和过氧化值的测定技术。

（二）实验材料和仪器设备

酚酞、滴定管。

（三）实验内容

植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液测定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫升数，称为酸价。

油脂氧化过