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食品添加剂-第-章ppt课件食品添加剂概述食品添加剂的功能与作用常见食品添加剂介绍食品添加剂的安全性与风险评估食品添加剂在各类食品中的应用实例食品添加剂行业发展趋势与挑战目录CONTENT食品添加剂概述01食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。定义按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按照功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等。分类定义与分类发展历程食品添加剂的历史可以追溯到古代，人们为了保存食物和增加口感，开始使用盐、糖、醋等天然物质。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和用途不断增加，成为现代食品工业不可或缺的一部分。现状目前，全球食品添加剂市场规模庞大，种类繁多。在各国法规的严格监管下，食品添加剂的使用更加规范和科学，同时也促进了食品工业的创新和发展。发展历程及现状各国政府对食品添加剂的监管非常严格，制定了相应的法规和标准。如中国的《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》等，对食品添加剂的使用范围、用量等进行了明确规定。法规国际食品法典委员会（CAC）和各国政府还制定了食品添加剂的国际标准和国家标准，以确保食品添加剂的安全性和有效性。这些标准包括添加剂的种类、纯度、使用方法、限量等。标准相关法规与标准食品添加剂的功能与作用02改善食品感官性状通过添加着色剂，使食品呈现出更加鲜艳、诱人的色泽，提高食品的感官品质。添加香精、香料等，赋予食品特定的香气，增加食品的吸引力。使用调味剂，改善食品的口感和风味，使其更加美味可口。通过添加增稠剂，增加食品的黏稠度，改善其口感和质地。增色增香增味增稠向食品中添加营养素，如维生素、矿物质等，弥补食品在加工过程中的营养损失，提高食品的营养价值。使用抗氧化剂、防腐剂等，延缓食品在加工和储存过程中的营养损失，保持其营养价值。保持或提高食品营养价值延缓营养损失强化营养防腐保鲜通过添加防腐剂，抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。稳定加工性能使用稳定剂、乳化剂等，改善食品的加工性能，使其在加工过程中保持稳定性和一致性。有利于食品保藏和加工为糖尿病患者等特殊人群提供无糖或低糖食品，满足其健康需求。无糖食品低钠食品特殊膳食降低食品中的钠含量，为高血压患者等需要限制钠摄入的人群提供健康选择。针对特定人群的营养需求，开发特殊膳食食品，如婴儿配方食品、老年人营养补充品等。030201满足特殊人群需求常见食品添加剂介绍03苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。防腐剂抗氧化剂丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。BHA二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。BHT焦亚硫酸钠：白色或黄色结晶粉末或小结晶，带有强烈的SO2气味，比重1.4。溶于水，水溶液呈酸性，与强酸接触则放出SO2而生成相应的盐类，久置空气中，则氧化成Na2S2O6，故该产品不能久存。高于150摄氏度，即分解出SO2。漂白剂与还原剂乳化剂与增稠剂乳化剂：是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。增稠剂：是一种能增加胶乳、液体黏度的物质，用于食品时又称糊料。增稠剂可