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可持续食品生产技术助力零食制造商兼得

“健康”和“美味”

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来源：《食品安全导刊》2020年第07期

休闲食品的便捷、健康和美味已愈发成为现代消费者的追求，正餐和零食之间的界限也因

此变得越来越模糊。2019年，全球休闲零食的市场价值约达2104亿美元，预计从2021年开始

以7%的复合年增长率（CAGR）增长，并在2023年达到约2648亿美元。对于零食生产商而

言，风味零食市场的增长趋势无疑是一个令人振奋的机遇，但零食行业也必须正视消费者对于

零食“不健康”的刻板印象，因此，需通过引入更健康的食品配料与可持续的加工和包装技术来

树立新一代零食的绿色健康形象。生产制造商有必要探索创新产品所需的生产技术，并以此为

消费者提供更丰富的营养和尽情享受的悠闲时刻。

2020年，健康与可持续性是风味零食行业两个重要的发展趋势，但如何将其付诸实践成

为了困扰企业的新难题。全球领先的食品加工与包装综合解决方案供应商tna探讨了部分能够

帮助食品制造商们重新定义市场的新兴技术。

营养与健康：市场增长的强劲驱动力

在近几年的发展中，零食正逐渐成为一种既能缓解饥饿又具有丰富营养的便捷食物，因其

有利于身心健康而越来越受消费者欢迎。由于传统意义上的零食往往与高盐、高脂肪、高热量

等联系在一起，存在一定的健康隐患，因此现代零食制造商在注重满足味蕾的同时提供更健康

的选择，避免让购买零食的消费者产生负罪感。

现如今，零食的营养价值正逐渐成为消费的重要驱动力之一。根据预测，2020～2024

年，健康食品将以6%的CAGR增长。因此，食品制造商应该抓住这一市场机遇，推出有助于

身体及情绪健康的功能性零食。

健康零食带来的技术变革

从预加工技术到油炸技术再到精确的调味方法，创新的加工技术可以在调整风味零食的营

养成分时带来真正的改变。随着功能性甜味剂和更健康的油类替代成分等物质的出现，tna需

要着重确保食品加工设备能够处理新的成分。

健康零食所需的新配料和新工艺对油炸技术提出了更高的要求，例如减少油炸过程中的脂

肪和丙烯酰胺含量。由于丙烯酰胺是一种潜在致癌物，淀粉类食品通常会在长时间高温烹调时

产生该物质，故真空或分批油炸技术可有效破解目前零食行业遇到的这一生产瓶颈。

采用真空油炸时，由于油炸容器是封闭的，因此能够通过降低压力的方式将水的沸点降至

100℃以下。该条件不仅可以使零食产品在低温下持续烹调，还能减少丙烯酰胺的形成。与此

同时，低温油炸还能减少产品表面的结构降解和油量的吸收，最终降低脂肪含量，并最大限度

地保持产品品质。分批油炸则是将产品在低温下进行较长时间的烹调，以此减少丙烯酰胺的形

成和油脂的吸收，从而生产出更健康的零食。

通过引入新式油炸方法，食品制造商可以同时加工替代成分及原料。例如甜菜、胡萝卜等

日常食用的水果与蔬菜，由于其含有大量的天然糖分，这意味着它们容易被炸焦并形成丙烯酰

胺。但是，使用低温油炸方法可以让食品生产商满足消费者对健康零食的需求。因此，诸如香

蕉、猕猴桃和芒果之类的水果片正变得越来越受消费者欢迎，并逐渐取代被视为“不健康”的零

食品种。

紧跟国际趋势

虽然消费者的需求无疑是驱动零食市场演变的重要因素之一，但各个卫生组织对于提升方

便食品健康性的呼吁也应该得到重视。其中，许多组织提议将零食的分量控制在合理范围内—

—世界卫生组织（WHO）建议各国政府规范食品广告和营销，从而改变人们对“正常”分量和

健康食品选择的看法;英国医学杂志（BMJ）也强调了分量控制的重要性。有专家指出，人们

对于零食分量是否合理的判断主要来源于日常在超市货架上所见到的零食包装。正因如此，

BMJ建议规范零食产品的包装设计，即采用更多的小分量单独包装以帮助消费者控制热量的

摄入。

更健康的包装

现如今，零食的包装方式正悄然发生变化——逐渐从多份大量包装到单份小量包装演变。

为了实现这一转型，包装系统需要提供更灵活的包装尺寸、超高的包装速度，以及极低的废品

率。然而，在实行单份小量包装时，食品制造商还须考虑油炸设备的容量，因为其可能需要继

续处理与以前相同的产品量，而包装线则必须能够适应小包装生产线的产量。这意味着生产设

备是向小包装生产线转型的重要因素，因此食品制造商应投资更具灵活性的生产设备，以及能

够互补产量的加工和包装设备。

关注可持续性生产

可持续发展是全球各界密切关注的热点问题之一，可持续生产则是零食制造商越来越关注

的领域。当前，消费者越来越倾向于寻找