白酒工艺学实验教学大纲.doc

《白酒工艺学实验》教学大纲

ExperimentsofProcessTechnologyofChineseSpirits

课程代码：BK065004学时：16学分：0.5

适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修

一、实验课的性质与任务

本课程的对象是针对葡萄牙葡萄酒工程（本科）专业三年级的学生，是一门必修课，实验课的任务是在学习了白酒工艺学的理论知识基础上，帮助学生更好的掌握课堂教学内容，并有一定程度的理论到实践的拓展，学会运用基础知识和理论知识发现问题、分析问题、解决问题，既有动手能力的培养，又注重从事理论研究、实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。

二、实验目的与要求

通过本课程的开展来发展学生综合运用知识的能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上表现为掌握白酒厂的布局、工艺和产品组成；学会分析白酒大曲的质量指标；利用当地物产生产新型白酒，从而进一步加深对白酒生产工艺的掌握；通过感官和理化分析确定白酒的香型。同学们可以很好的掌握有关白酒的生产过程，糖化发酵剂和产品的质量要求，要求同学操作准确，理解深刻，并领会每步操作的理论依据，在此基础上思考行业的发展困惑与创新点。

三、实验项目设置情况

序号

实验项目名称

学时

开出要求

实验项目类型

必做

选做

基础型

综合设计

研究创新

演示

验证

1

生力源酒厂参观

3

√

√

2

大曲质量鉴定

3

√

√

3

白酒液态发酵工艺小试

7

√

√

4

白酒成分分析

3

√

√

四、各实验项目教学内容

实验项目一：生力源酒厂参观3学时

（一）实验目的要求

通过本实验，了解企业的生产现状、产品构成以及在行业内的排行，熟悉白酒厂的布局、工艺、设备，进一步掌握固态白酒生产的工艺流程和质量控制要点。

（二）实验材料和仪器设备

无

（三）实验内容

1.白酒厂工作人员介绍工厂概况

2.白酒厂一厂参观学习

3.白酒厂新厂参观学习

实验项目二：大曲质量鉴定3学时

（一）实验目的要求

通过本实验，在熟悉大曲的形状、分类、用途的基础上，掌握大曲的检验方法（包括感官检验和理化检验）、术语定义和检验流程，并对大曲的质量等级做出评价。

（二）实验材料和仪器设备

实验材料：1.高、中、低温大曲；2.氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）；3.盐酸溶液(1+4)；4.氢氧化钠溶液(200g／L)；5.次甲基蓝指示剂(10g／L)；6.葡萄糖标准溶液(2．5g／L)；7.碘液；8.2.61mol／L硫酸溶液；9.乙酸一乙酸钠缓冲溶液(pH4．6)；10.可溶性淀粉溶液(209／L)；11.氢氧化钠溶液(质量分数为20％)；12.己酸(分析纯)；13.无水乙醇；14.乙醇溶液(体积分数为30％)；15.硫酸标准滴定溶液[0.1mol／L].

仪器设备：电热干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器、碱式滴定管、自动电位滴定仪、电磁搅拌器、微量滴定管、玻璃蒸馏器、电炉、恒温水浴锅

（三）实验内容

1.大曲感官检验

外观、断面、曲皮厚、曲香

2.大曲理化分析

水分、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力

3.大曲质量等级评价

实验项目三：白酒液态发酵工艺小试7学时

（一）实验目的要求

1.掌握淀粉水解糖的制备原理及制备过程。

2.掌握液态白酒生产工艺原理及要点。

3.掌握白酒蒸馏原理及方法。

（二）实验材料和仪器设备

材料：1.红薯；2.α-淀粉酶；3.糖化酶；4.偏重亚硫酸钾；5.蔗糖；6.碘液；7.活性干酵母；

仪器设备：1.比色板；2.2000mL三角瓶；3.酒精蒸馏装置；4.酒精计；5.水浴锅；6.打浆机；7.纱布；8.100mL量筒；9.电子天平

（三）实验内容

1.淀粉水解糖的制备。

2.液态白酒生产工艺及要点。

3.白酒蒸馏。

实验项目四：白酒分析3学时

（一）实验目的要求

1.掌握白酒中的感官品评方法。

2.掌握白酒中主要香气成分的分析方法。

3.掌握气相色谱仪的原理和操作过程。

（二）实验材料和仪器设备

材料：1.市售白酒2-3种；2.氢氧化钠标准滴定溶液0.1mol/L；3.氢氧化钠标准溶液3.5mol/L；4.硫酸标准滴定溶液0.1mol/L；5.乙醇（无酯）溶液；6.酚酞指示剂（10g/L）；7.

仪器设备：1.全玻璃蒸