白酒专业知识分析 .pdfVIP

产品专业知识

什么是酒？

凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为

原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经

过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。酒是一种生命，自它诞生之日

起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。酒的成分

酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级

醇、各类营养物质。

酒精：即乙醇。根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中

含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一项重要质量

指标。凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。酒精含量

越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应

较强。

水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好

坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的

“水”在酿酒中的重要作用。

糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。

酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。酸类

对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。酸类在黄酒、

果酒中的含量较多。

高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。含量适当能助香

和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。

酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分,但在储

存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，

其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。

含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味

和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。

各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营

养物质。有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。

酒的分类？

按牛产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。

按度数分为高、中、低度。

酒的分类

蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。

（如白酒、白兰地）

酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒,此类酒

含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒）

配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料（基

酒），再将其它原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒）

世界六大蒸馏酒

白酒

白兰地

威十忌

伏特力口

金酒

朗姆酒

中国白酒的起源

仪狄酿酒

杜康酿酒

古猿造酒

中国白酒的制作工艺

粮食粉碎煮成淀粉浆将曲块粉碎抖入进行糖化反应投入酵

母菌发酵产生酒精多次蒸馏提纯勾兑蒸馏出的各种酒成为

基酒用调味酒进行调味贮存装瓶出厂

生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。

酒曲

酒曲是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。凡是谷

物，以至豆类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物的繁殖，即叫曲。

用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的糖化和酒化合二为

一，这在世界酿酒史上是一个重大突破。由于酒曲的发明，也使我国酒的酿

造从分散、原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。

勾兑

勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，勾兑能

使酒的质量差别得到缩小，酒的质量得到提高。勾兑酒的作用主要是使酒中

的各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的风味。

调味

调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合格

有密切关系，白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作

用。

中国白酒的分类

按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。