开封市第一届职业技能大赛 中式面点师项目样题（新职业）.pdf

开封市第一届职业技能大赛

中式面点师项目

样题

开封市第一届职业技能大赛执委会技术指导作组

2023年2月

项目说明

项目名称：中式面点师项目

一、项目完成时间：

180分钟（3小时），本项目共有5个模块，在3小时内全部完成。各模块建议时间：模块A选手作

业书,赛前完成（不占用比赛时间）;模块B冷水面团制作-刀切龙须面,35分钟;模块C发酵类面团制作-

提褶包,60分钟;模块D油酥类面团制作-象形酥点,85分钟;模块E—选手操作规范,涵盖整个操作过程。

二、项目配分：满分100分，其中模块A选手作业书,10分；模块B冷水面团制作-刀切龙须面,25

分；模块C发酵类面团制作-提褶包,30分；模块D油酥类面团制作-象形酥点,30分；模块E—选手操作

规范,5分。

三、竞赛设备：蒸箱、燃气灶和醒发箱等。

四、注意事项

1.选手要在抽签的工位上进行比赛。

2.除组委会规定允许携带的比赛工具和选手自带物品清单上的物料外，不得携带任何与竞赛无关的物

品和通讯工具等进场。进入竞赛场地后，必须遵守赛场纪律，否则现场裁判人员有权取消该选手参赛资格。

3.请不要在试卷内填写与竞赛无关的内容，按题目要求完成竞赛任务。

4.竞赛时间结束，所有参赛选手要立刻停止操作，等待裁判人员验收。

5.在比赛过程中，选手若有违规操作，将根据具体情况在专业规范扣除相应的分数。

6.每次任务完成后，应保证桌面、工具清洁，现场工具及其他物品摆放整齐。不合格者视情况在专

业规范项扣除相应的分数。

模块A选手作业书(试题)

时间：赛前完成（不占用比赛时间）

分值：10分

1.任务描述

选手根据开封市第一届职业技能大赛中式面点师项目，

在比赛前完成作业书。内容主要包括选手自我介绍、作品配

方及制作过程、作品图片以及作品设计描述，并且自备工具

必须在作业书中体现，并经由裁判检录方可进入赛场。

2.任务要求

模块A选手作业书

序号描述

1数量：满足5本

2材料和制作过程：完整明了

3图片：彩色清晰

4自带材料工具清单：无多项，无缺项，有条理

5模块：竞赛模块的内容完整

模块B冷水面团制作-刀切龙须面(试题)

时间：35分钟

分值：25分

1.任务描述

选手利用赛场提供的五得利6星面粉250克，调制软硬

度适宜的冷水面团，并在规定的时间内，完成刀切龙须面的

制作。

2.任务要求

模块B-1冷水面团制作-刀切龙须面客观部分

序号描述

1时间管理（产品）：在指定的时间内呈现出作品

2产品数量：不低于200克

3产品长度：不小于15CM

4产品粗细度：1mm见方条状

模块B-2冷水面团制作-刀切龙须面主观部分

序号描述

1均匀度：粗细均匀，整体效果美观

2色泽：色泽完美，达到高水平效果呈现

3整体印象：作品整体效果优秀，技艺水平精湛

模块C发酵类面团制作-提褶包(试题)

时间：60分钟

分值：30分

1.任务描述

选手利用赛场提供的面粉500克，猪肉馅250克和常用

调味品，调制出软硬度适宜的生物膨松面团和咸淡适宜的生

肉馅，采用蒸制技法熟制产品。在规定的时间内，完成提褶

包的制作和展示。

2.任务要求

模块C-1发酵类面团制作-提褶包客观部分

序号描述

1时间管理（产品）：在指定时间内出品

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